陈宇凡没有急着动刀。
他把桌上的食材往前推了推，让何雨柱先看。
老母鸡、老鸭、火腿、干贝、瘦肉、鸡胸肉，还有几颗白菜心，整整齐齐摆了一排。
“先检查一下。”
陈宇凡看着何雨柱，“别急着做。你先说说，这些东西在汤里各管什么。”
何雨柱立刻收起心思。
这不是随便问问。
师父让他说，就是要看看他对食材的理解到了哪一步。
他先拿起老母鸡，看了皮色，又按了按肉质。
“鸡肉出鲜，也出厚味。熬底汤的时候，鸡是主味之一。”
陈宇凡没点头，也没摇头。
何雨柱又看向老鸭。
“鸭子也出鲜，不过它和鸡不一样，味道更清一些，能让汤不那么死厚。”
他说完，又拿起火腿闻了闻。
“火腿带咸香，能提味，也能让汤有底子。用少了没劲，用多了容易压味。”
陈宇凡眼里多了点满意。
这几个月没白练。
何雨柱对食材的判断，已经不是以前只凭经验瞎说。
何雨柱继续说道：“干贝有海味，鲜味比较冲，放进去能让汤更鲜。”
他说到这里，停顿了一下。
“瘦肉能补肉香，也能托一下底。鸡胸肉嘛，应该主要是用来扫汤，让汤变清。”
马华站在旁边，听得很认真。
他平时也会熬汤，可从来没这样拆过每一种料的作用。
何雨柱说完，抬头看向陈宇凡。
“师父，我理解的大概就是这些。”
陈宇凡点了点头。
“大方向没错。”
何雨柱心里刚松一下，就知道后面肯定还有补充。
果然，陈宇凡很快开口。
“但你现在的理解，还是有点粗。”
何雨柱没有不服，立刻低头听着。
陈宇凡指着老母鸡。
“鸡出醇厚。它给汤的是底味，也是最正的鲜。”
他又指向老鸭。
“鸭出清润。它不是为了抢鸡的味，而是让这锅汤别发闷。”
何雨柱眼神一动。
这话他以前没这么想过。
他知道鸡鸭都能熬汤，可没细分到这一步。
陈宇凡继续说道：“火腿出咸鲜骨架。它负责把整锅汤的味道撑起来，但不能跳出来。”
“干贝出海味纵深。它不能多，多了就腥，少了又没层次。”
何雨柱赶紧记下。
陈宇凡又拿起瘦肉。
“瘦肉负责托底，也负责把鸡鸭火腿之间的味道接住。”
“这些东西不是简单堆料。谁主，谁辅，谁在前，谁在后，都有边界。”
厨房里安静了一下。
何雨柱看着桌上的食材，心里受到的冲击不小。
他以前只知道哪些料能出鲜。
鸡鲜，鸭鲜，干贝鲜，火腿也鲜。
那就放在一起熬。
可师父现在一拆，他才发现，鲜味也能分得这么细。
不是把好东西全塞进锅里，就能熬出好汤。
里面有主次，有轻重，也有先后。
这一下，他对开水白菜的难度又多了一层认识。
马华更不敢走神。
他低着头，铅笔在本子上飞快地写。
其实很多话，他现在还没完全听懂。
什么醇厚，什么清润，什么咸鲜骨架，他只能先记下来。
可他知道，这些东西普通厨师可能一辈子都听不到。
师爷愿意让他站在旁边听，已经是天大的运气。
听不懂没关系。
先记住，以后慢慢琢磨。
陈宇凡看了马华一眼，没有拦他。
年轻学徒能知道珍惜机会，就算悟性不够，也能慢慢往上走。
理论讲完，陈宇凡这才开始处理食材。
他先把老母鸡拎到案板上。
拔净细毛，去掉残留脏物，再剖开检查内腔。
何雨柱下意识往前一步。
“师父，这些杂活我来吧。”
马华也赶紧说道：“师爷，我来打下手。”
陈宇凡抬手拦住。
“今天你们别动手。”
何雨柱一愣。
这种粗活，哪有师父亲自动手，徒弟在旁边看着的道理。
可陈宇凡既然这么说，肯定有原因。
他立刻退了回去。
“是，师父。”
马华也老老实实站好。
陈宇凡没有解释太多。
他把鸡鸭内腔里的血污清掉，又把容易残留异味的部位处理干净。
动作并不花哨。
就是干净，利落，顺。
何雨柱看了一会儿，眼神慢慢变了。
这些步骤他都会。
去血污，斩件，焯水，冲洗，全是厨房基本功。
可同样的步骤，从陈宇凡手里做出来，就不是普通的熟练。
案板的位置，盆的位置，水的位置，全都安排得刚刚好。
刀落下去，每一块都大小接近。
手转到哪里，下一步要用的东西已经在最顺手的位置。
没有多余动作。
没有犹豫。
也没有乱。
何雨柱越看越入神。
他突然明白，为什么师父不让他们上手。
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