何雨柱这下彻底坐直了。
手里的铅笔停在半空，半天都没落下去。
他怕自己听错了。
开水白菜......
这四个字对他来说，分量太重。
这不是普通菜，也不是学会之后能拿出去显摆的家常手艺。
这是他做梦都想学，却一直不敢开口的东西。
何雨柱心里很清楚。
师父既然今天提出来，就说明真准备教他。
可越是这样，他越不敢大意。
这道菜肯定难。
不是一般的难！
他现在虽然比以前踏实了不少，可真要碰这种宗师级的菜，心里还是没底。
陈宇凡看着何雨柱的反应，倒是不意外。
他知道这道菜对何雨柱意味着什么。
当初一小碗开水白菜，就把何雨柱心里的傲气打下去一大截。
现在再提起来，何雨柱能稳住没直接站起来，已经算有长进了。
“别光瞪眼。”
陈宇凡端起茶杯喝了一口笑道：“真要学，就先把心沉下来。”
何雨柱赶紧点头：“师父，我听着，您说。”
陈宇凡放下茶杯，语气也认真了几分。
“开水白菜，是川菜里真正能登堂入室的菜。”
“很多人一提川菜，只想到麻辣、重油、重味。可川菜不是只有这一条路。”
何雨柱连连点头。
他以前也听师傅说过，川菜有清鲜，也有精细。
只是大多数食客只认麻辣。
真正高级的清鲜一路，他接触得太少，也没有什么学习的资格。
陈宇凡继续说道：“这道菜最厉害的地方，就在至繁归于至简。”
“最终端到桌上的时候，看着非常简单。一碗淡茶色清汤，里面只有几片白菜心。”
何雨柱脑子里立刻浮现出当年那一碗菜。
汤面干净，不见油花。
白菜心白嫩，没什么夸张摆盘。
可入口之后，鲜味非常厚，半点腥腻都没有。
当时他整个人都被彻底镇住了！
“可越是看着简单，背后就越复杂。”
陈宇凡说道：“这道菜不是把白菜煮熟，也不是把汤熬香就完事。”
他伸出手指，轻轻点了点桌面。
“鸡、鸭、火腿、干贝、瘦肉，这些材料要先把底汤熬出来。”
“熬出来还不算成。汤里有油，有杂质，有腥味，也有浑浊。”
何雨柱听得很认真，一个字都不敢漏。
陈宇凡继续说道：“然后要靠鸡茸、肉茸去扫汤，把里面的浑浊带走。”
“一遍不行，就两遍。两遍不行，就三遍。火候稍微重一点，鲜味会散；火候轻了，浑浊又去不干净。”
何雨柱手心都开始发热。
他以前知道吊汤难。
可师父这么一说，他才发现自己想得还是浅了。
这不是一锅汤的问题。
这是选料、火候、澄清、去腥、留鲜，全部要合在一起。
任何一步错了，最后端出来都不对。
“汤要清，味要厚。”
陈宇凡看着他，“这六个字，听着简单，做起来最难。”
何雨柱忍不住问道：“师父，清和厚是不是最容易冲突？”
陈宇凡眼里多了点满意。
能问到这里，说明何雨柱真在动脑子。
“对。”
他说道：“很多汤要厚，就容易浑、腻、重。可开水白菜不允许这样。”
“它要把所有鲜味留在汤里，却不能让人看见那些材料存在过。”
何雨柱听到这里，心里更紧。
这个要求太高了。
菜上桌的时候，食客只能看见白菜和清汤。
可真正的功夫，全藏在清汤里。
这对厨师来说，考验太狠了。
“白菜也不是随便拿一颗就行。”
陈宇凡继续说道：“只取最嫩的菜心，老帮不要，菜筋要处理，生味要去掉。”
“可又不能把白菜煮烂。它要吸汤味，还得保住自己的清甜。”
何雨柱赶紧把这些记下来。
他越记，越觉得头皮发紧。
这道菜难就难在，没有地方能遮丑。
麻辣菜味道重，出了小差错，还能靠调味压一压。
开水白菜不行。
汤浑了，一眼就能看出来。
腥味没去净，入口马上露馅。
白菜过火，口感就塌。
汤味不够，整道菜就空。
何雨柱深吸了一口气。
“师父，我怕我一时半会儿学不会。”
这话他说得很实在。
换成以前，他肯定要拍胸脯说自己能行。
现在他不敢了。
真正见过高山的人，就知道不能乱吹。
陈宇凡笑了笑。
“学不会正常。你要是一听就会，那这菜也不配让我压这么久。”
何雨柱心里反而踏实了一些。
师父没骂他，说明这道菜确实不是一两天能成。
“今天先不教。”
陈宇凡说道：“你回去把心态调好。从明天晚上开始，来我这边学。”
何雨柱愣了一下。
“明天？”
“对。”
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