虽然现在大部分的鸡都是圈养，不会有那么多重金属。
但为了安全，同时保障卤汤不受污染，所以杨毅就没有留着鸡头。
而鸡脖上又存在着大量的淋巴，虽然可以处理干净，但杨毅可没有那个功夫，
就算让商家处理，会增加成本的同时，他还得检查一遍有没有处理干净。
其次就是鸡爪。
鸡爪倒是对人体没有什么危害，但鸡爪里面富含胶原蛋白，会让卤汤里面产生一些胶质。
与红卤的浓郁咸香不同，黄卤主要吃的就是清爽嫩滑。
如果卤汤胶质过多，还怎么爽，怎么滑。
所有的三黄鸡沥水完毕，杨毅就将这些净鸡身直接放入卤汤里面。
卤鸡中，鸡肉在泡完血水之后，不用焯水，直接放入卤锅中就行。
如果焯水反而会让鸡肉变柴，难以入味，而且鸡肉泡了一夜血水之后其实已经非常干净了。
卤鸡也有讲究，小火慢卤一个小时，然后再泡一个小时，最后出锅。
这叫半卤半焖，才能让鸡肉保持水嫩的同时彻底入味。
定好闹钟，杨毅接着开始准备今天卤制的素菜。
黄卤卤制素菜也是一绝，这也是黄卤的特点，最大程度保持食材的本味，同时还能让食材附着着诱人的卤香。
杨毅准备的素菜有三种，莲藕，海带，豆皮。
这些素材徐荣亮也没有偷奸耍滑，全是按照杨毅的要求购置的。
比如莲藕必须是脆藕，而且不要太大的，太大的会老不够脆。
海带同样不能是干货，干货泡好之后发黑，远没有没脱水的翠绿。
豆皮没有什么讲究，稍微厚一点的就行，只要不一捏就烂，新鲜度就很好。
其中海带需要焯水两分钟，去除一下上面的粘液和海腥味。
豆皮也稍微烫一下去除一下豆腥味，但时间不能超过一分钟，而且焯完水得立马放进冷水盆里，防止余温将豆皮彻底烫熟，同时防止粘连。
素菜初加工完成后，就可以开始改刀。
杨毅把莲藕清洗完毕后，准备一个大盆接半盆水放点白醋。
接着开始给莲藕削皮，削完皮的莲藕要重新放进水里，防止氧化变黑，水分流失过快，同时还能去除藕里多余的藕粉，让其更加清脆。
所有莲藕削完皮之后，就可以切成3毫米厚度的片，同样的继续放在水里面泡着。
而海带和豆皮就比较简单了，只需要改刀成7厘米长，1.5厘米宽的长条，
再把这些长条打个结就好了。
素菜需要热吃，所以杨毅得等到11点多的时候才能卤制，要不然放凉了就不好吃了。
在此期间，杨毅也没有闲着。
红卤的卤水卤制了三次，也到了要扫汤的环节了。
要不然卤汤里的杂质过多，越卤味道越不对，同时也容易变质。
扫汤的方法很简单，先把卤汤底下的篦子，还有卤料盒拿出来。
接着用密漏过滤一遍。
最后把鸡胸肉剁成蓉接近于泥的状态然后加水调成酸奶状。
接着把卤汤烧成60度左右，然后开最小火，用勺子一边搅动卤汤一边往锅底倒鸡腻子。
直到鸡腻子倒完就不能再搅动了，开成小火等着鸡腻子慢慢凝固。
在鸡腻子凝固的过程中，会把汤里的杂质给吸附出来，同时把鸡肉中的鲜味保留在卤汤中。
等鸡腻子彻底凝固成豆渣模样，再用密漏包裹着纱布捞出来就行。
至此老卤的扫汤彻底完毕。
平时不用的时候要做到，早上烧开一次，夜晚烧开一次，才能好好保存。
9点半，闹钟响起，卤鸡卤了一个小时也关火焖了一个小时，到了出锅的时间，打开卤锅，霎那间，后厨充斥着黄卤的香味。
虽然没有红卤的香味那么穿透力强，但闻着给人一种心旷神怡的感觉，
杨毅把卤鸡捞出来，卤鸡出锅金黄油亮，诱人的金黄色仿佛在散发着金光，卖相十分的好。
同时鸡皮也十分完整，没有任何破损。
捞完卤鸡，杨毅就把装满卤鸡的盘子放在档口晾凉。
卤鸡最适合的还是冷吃，前面讲过，肉类热卤出锅会散发大量的水蒸气，这会让卤肉多余的水分挥发，但味道会留在肉里。
这也是冷吃卤味味道更足的原因。
同时冷了的鸡皮会变得清脆无比，丝毫不弱于南方的白切鸡。
杨毅自己喜欢吃皮脆的，自然也要卖这种卤鸡。
接着杨毅拿出手机准备把价格屏幕改一下。
卤鸡杨毅打算分开卖，一只鸡分为四份，两份带翅膀，两份带鸡腿的，两种都卖10块，可以让学生自由挑选。
素菜就直接拼盘卖，一份半斤也卖10块。
这样能省了他好多事情。
杨毅不怕做饭麻烦，就怕给了学生们过多选择，让他们产生选择困难症，磨磨唧唧才麻烦。
反正都好吃，他们怎么买都不亏。
11点40分，卤鸡已经凉透，不过杨毅没有立马改刀。
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