龙茶和凤茶是茶中顶级，宋朝茶饼的优劣并不是仅仅是产地那么简单，后续制作，甚至保养也极为重要。
像龙茶和凤茶，它们本身也是建州茶，如果制作上乘考究，便能称为的乳、石乳和白乳，也就是茶饼的第四、第五、第六个等级。
关键还在于养茶，养了三年茶，保持色香和品质不变，这时茶就能升为第三个等级，京挺。
至于龙茶和凤茶，那至少要精心养十年以上，浓郁的茶香沉淀下来，以至于泡水十遍，茶香依旧回味无穷，这才是茶中极品。
朱佩在临进京前送给范宁三块茶饼，范宁是后来才知道朱佩送给他的，居然是凤茶，这颗是皇宫的贡品，也只有京城达官贵人才有机会享用。
顶级茶楼最多也只用京挺，而在京城矾楼可以喝到凤茶，但一盏凤茶至少要掏二十两银子。
很多富商豪门去矾楼喝茶，很大程度上就是为了尝一尝凤茶的滋味。
范宁笑了笑，用茶匙舀了一平勺茶。
舀茶是点茶的一个极重要环节，茶少汤多，就达不到水乳交融的程度，茶水表面就起不了白沫，称之为‘云脚散’。
相反，舀茶太多，茶汤表面浓稠如粥，茶水表面也起不了白沫，这叫做‘粥面聚’。
茶必须要不多不少，把握适量则靠经验，范宁也是失败了多次才渐渐找到感觉。
茶末放入兔毫盏，然后倒入少量沸水，将茶末调成浓膏状，一定要搅拌均匀，这是茶汤能否细腻的关键。
下一步就是点茶的**，倒水。
一般是左手拿汤瓶，右手拿茶筅。
范宁提起汤瓶向茶盏中倒水，一条热气腾腾的细线从茶嘴里喷了出来。
点水的要点是手要稳，落点要准，要有节奏，沸水必须在一个点注入茶盏，这就不会破坏茶面。
而右手的茶筅要迅速旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使它起汤花，也就是泡沫，真正的点茶高手会让汤花变得千姿百态，或动物，或鸟禽、或花朵。
‘禽兽鱼虫花草之属，纤巧如画，须臾即散灭。’
这叫做分茶，只有点茶高手才做得到。
北宋第一点茶高手，西湖南山净慈寺的南屏谦师据能在茶面上绘制西湖山水，被称为‘三昧手’。
苏东坡专门为他写了一首诗：
‘道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽现午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒。’
当然，范宁还远远到不了分茶的境界，绝大部分读书人都办不到，倒是顶级茶馆的头牌茶妓反而能做到。
文人斗茶，一斗汤色，二斗水痕，汤色是指谁点出的茶更浓白。
而斗水痕其实就是比泡沫，
谁点出的泡沫越多，时间越持久，水痕露出的时间也就越晚。
很快，茶盏中的泡沫出来了，竟然越涌越高，就像啤酒起泡一样，泡沫已漫过了茶盏，却不流下去，牢牢挂在茶盏边檐上，最后竟成了一个半球形。
段瑜和苏亮一起拍手夸赞，“好一个雪沫如球，难怪张教谕夸你点茶进步最大。”
“阿弥陀佛，官茹的好茶！”
三人回头，却是秋林禅寺的住持大藏法师。
三人连忙起身行礼，范宁谦虚道：“法师过奖了！”
大藏法师笑眯眯道：“我只是路过这里，顺便告诉范官人，前院有客人来访！”！
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