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第156章

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过年了,贴个最爱吃的菌菇《几处篱悬白菌肥》,摘自宋朝吃食。

两浙东路有个台州府,台州府有个仙居县,仙居县内有两座山。

一座叫孟溪山,千峰迭嶂,万壑峥嵘。一座叫韦羌山,沟谷交错,古木森森。两座山上都有蘑菇。

冬去春来,乍暖还寒,林木坚瘦,土松芽活,是合蕈(xun,高等菌类,尤指蘑菇)的季节。西南韦羌山,山坳中湿气蒸腾,从枯枝败叶间,从茸茸青苔上,顶着花帕缠头、套着织锦裹腿的合蕈冒了出来,一簇簇,一丛丛,生机勃勃,像本地畲族的姑娘。缠头是菌盖,厚墩墩的小白伞上点缀着褐『色』的方块,边缘一律卷收,又像刚织好的绒线帽。裹腿是菌柄,肥厚嫩白,基部膨大,重重叠叠如莲花瓣,莲花瓣上还束了丝带。微风轻拂,香气扑鼻,满山的清新。

雁过留声,橘绿橙黄,秋风瑟瑟,天朗气清,是稠膏蕈的季节。西北孟溪山,零『露』浸酿,山膏木腴,或于绝峰之顶,或于高树之杪,稠膏蕈星星点点分布其间。初生时,含羞吐蕊,珠圆玉润,轻酥滴『乳』,洁白如玉,个头与形状像极了鸽卵;很快的,菌伞就撑开了,努力地撑至手掌大,要遮挡即将绵绵而至的秋雨似的。

秋雨真的绵绵而至了,稠膏蕈的小伞遮得了秋雨,遮不住寒霜,一夜霜雪过,遍山绿叶凋,代之以稠膏蕈的是栗殻蕈。栗殻蕈也只能稍领风『骚』几十天,能够长盛不衰的还是松蕈。

一年四季,松蕈从树荫下的腐土中钻出来,弯着腰,偏着头,成群结队,或戴鹅黄的帽子,或戴红褐『色』的帽子,帽子没有帽翅,腰间没有悬鱼,因此松蕈是平民,是船户,是那年月看守粮库和草场的老兵。

这几味都是蘑菇,都是人们的口中珍味。稠膏蕈做汤是最美不过的了,洗去泥,开水锅里焯一下,加精盐,浇黄酒,小火慢炖,汤『色』清亮,温厚滑甘,味道不让山鸡炖莼菜。栗殻蕈适合炒食,菌丝粗韧,在油锅里多滑几次,加五味和汤料细煮,口感厚重而筋道。松蕈微腥,用盐水焯以去腥,或烫熟凉拌,或入锅清炒,或与小鸡同炖,或者放汤锅里提鲜,风味俱佳。而合蕈是独占鳌头的一个,或煮或炒,芳香韵味发于釡鬲,肥嫩,滑美,有营养,还有『药』用价值,菇中之王是它,山珍之王也是它。

合蕈、松蕈、稠膏蕈、 栗殻蕈,宋朝人是这么喊的,严格地说,宋朝文人是这么喊的。实际上,合蕈另有个名字叫香菇,松蕈另有个名字叫口蘑,稠膏蕈另有个名字叫鸡腿蘑,至于栗殻蕈,恐怕除了仙居人谁也没见过实物,还需要我们展开想象的翅膀,使劲猜一猜,猜一猜它现在的名字。

合蕈、松蕈、稠膏蕈、 栗殻蕈,这些蘑菇的简历都登记在《菌谱》里面。 《菌谱》是陈仁玉写的,陈仁玉是宋朝人,老家在仙居。

陈仁玉说,他们仙居有合蕈,有松蕈,有稠膏蕈,有栗殻蕈,还有竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈,每一味都是菌类,大部分属于蘑菇。陈仁玉《菌谱》是古代菌类谱录中枚举最全的了,在他之前,没有人做过相同的工作;在他之后,大家又都犯了懒,一讲菌类食物,就直接抄《菌谱》 。比如我们刚才说到合蕈、松蕈、稠膏蕈时,就是从《菌谱》里剽窃的,只不过,把文言变成了白话。

闲话休提。且说陈仁玉的老家仙居,地处亚热带,雨量丰沛,气候温暖,而且多山,对各种菌类植物的生长是极为有利的。陈仁玉曾经骄傲地说,中国有几种蘑菇只有仙居才出产,像合蕈,他认为只有韦羌山产的才正宗;像稠膏蕈,他又认为只有孟溪山产的才正宗。他甚至进一步断言,天下之大,只有孟溪山才有稠膏蕈,别的地方都长不出来。这些话是带着无比自豪的语气说的,因此不大可靠。现在我们知道,合蕈可以人工培养,遍世界都是;而稠膏蕈,曾经卑贱地长在黄河冲积扇平原的粪堆上,一点儿也不像拿架的样子,非要长到浙江仙居去不可。

陈仁玉说,浙江仙居是皇帝们指定进贡合蕈的地方,孟溪山也是稠膏蕈的唯一出口地。仙居属于台州,合蕈原叫“ 台蕈”。人们从山中采摘了台蕈,交给地方官;地方官再打包,进贡给皇帝。打包时要贴标签,而负责贴标签的公务员写字太潦草,狗爬体的“ 台蕈”进贡上去,让皇帝看成了“ 合蕈”。于是,“ 台蕈”就更名改姓,变成“ 合蕈”了。再后来,几十年如一日,一筐筐合蕈走下韦羌山,在山民家里晒干了,装运上船,沿永安溪顺流东下,由临海江入台州湾,再顺海路北上,过渔山岛、韭山岛、桃花岛,于杭州湾登陆,然后卸船装车,经钱塘驿传直送大内,在御厨房里变成一道道美味佳肴,装进皇帝的肚子里。

台州府境内,天台山、黄岩山、桐柏山、括仓山,都产合蕈;跳出台州府,在杭州西湖的小孤峰上,在余杭境内的皋亭山上,也不是没有合蕈。但是皇帝都不吃,指名偏要仙居县的,而且偏要韦羌山的。因为当时有个偏见:韦羌山的合蕈最香,别处比不上。然而韦羌山离京师路程不近,走海路要往东绕,走陆路隔着好几个州县,合蕈又不像红薯那么皮实,一过夜就不新鲜了,超过三天就要烂掉,能平平安安运到皇宫的,必定是干货。所以皇帝并不像我们想象的那么有口福,他们连吃个蘑菇也是干的相信当时御厨房的大师傅做合蕈汤时,还要提前半天来发一发。

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