翠姨不满地“哼”了一声，男青年低着头往后退了两步，就见翠姨用腾出来的右手从左手和左小臂上把八盘蒸烧麦一盘一盘取下往餐桌上摆。
同时她的脚下倒着碎步围着桌子转了一圈儿，在把一盘蒸烧麦放到桌子上时，顺手把把那个男青年散乱放在桌子上的一盘盘烤烧麦和她手里盛着的蒸烧麦的盘子错落摆开。
一圈儿转下来，两样盛着烧麦的盘子在餐桌中围成一个圆圈儿，一盘蒸烧麦过去是一盘烤烧麦，这种摆放开来，客人想选取哪种都非常的方便。
翠姨回头看了那个年轻男服务员，转过头浅笑着对唐晓棠说道：“您的烧麦齐了，请慢用。”
唐晓棠笑着回应：“辛苦啦，您这手法儿可是没几个人会喽。”
翠姨笑的有点儿难为情：“我不行，师父的九九归一到了也没学会，最多也就能来个八方来财。”
唐晓棠是跟着周志现学现卖了两手，翠姨嘴里说的这些她也没听懂，很感兴趣地问道：“噢，你说的这个有啥讲究嘛，能不能说出来让我们开开眼。”
翠姨对那个男青年说道：“招呼客人要有点儿眼力见儿，别总等着客人招呼，去给添点儿茶水过来。”
男青年连忙答应着提起桌子上的大茶壶，小跑着下楼去了。
翠姨笑着对唐晓棠说道：“这都是早年间的讲究了，现在不兴这个、年轻人们也不爱往这上面钻啦。
我师父讲，他们过去在这颐和轩跑堂的时候，那些在雅间里吃饭的客人非富即贵，讲究多得很。
饭菜上面挑剔的很细就不用说了，据师父说，有的客人在点菜时专门要点活捉绿豆芽和鱼香肉丝这两个菜，掌柜的一听有人点这俩菜就头大。
这听着普普通通上不了台面的两个菜，是在早年间考厨师的时候必需要能做好了的两个菜，只要把这两个菜做好了，那就可以上灶掌勺当大师傅了。
因为活捉绿豆芽考究的是对火候的掌握，欠火了有豆腥气、火大了有焦糊味儿，口感也很差劲儿；
鱼香肉丝考较的是刀工、配料的调配、酸甜口感的把控、勾芡的浓稠比例等等，这道菜做的好，红案上的活儿基本功就算是过关了。
我们这些跑堂的，客人们也是要变着花样儿刁难的，这就逼着我们连会许多种端盘子上菜的手法儿。
这其中最有名的上菜手法就叫做九九归一，细说起来就是一个跑堂的一个人用尺盘（直径为一尺的圆盘）上菜，要一次上十八盘菜。
因为每只手和胳膊上放着九盘菜，俗称为九九归一。
当年在全包头，能使得了这个手法的，只有我师父一个人，他年轻的时候在北京的大饭庄干过，挨了不知道多少打才学会了这一手。
我只从师父这儿学会了八方来财，也就是用八寸盘一次上十六个菜。
师父说我这在女人里面也是不易了，九九归一我学不了，体力和体型都跟不上趟，他这门绝技也断了香火啦。”
唐晓棠看翠姨神情有些黯然，笑着说道：“哎呀呀，你让我来个四喜财恐怕都得弄成个哥俩好，这就管稀罕的了。”
翠姨被唐晓棠逗笑了：“那你们吃着啊，再有过来的支应我一声，我给你们快点儿上。”
唐晓棠招呼让她先去忙，自己在餐碟里调好辣椒、醋，先夹起一个烤烧麦来端详起来。
细看之下她看出了门道，原来这个所谓的烤烧麦是两面都煎过，确实和平城地区的煎烧麦在制作手法上有所不同，煎烧麦是在饼铛里倒少许油，把包好的烧麦底部向下放到饼铛里中火煎制而成的。
她咬了一口尝了尝，味道也有点儿不一样。
煎烧麦有股子生葱味儿，肉馅儿叫起来有些弹劲儿，喜欢的觉得有嚼头儿，可是有的人却感觉不太熟，所以不爱吃煎的。
可是这烤的烧麦就不一样了，生葱味儿几乎是没有，肉馅酥烂，嚼起来不费劲儿还很有味儿，相当有特色。
唐晓棠吃完一个又夹起来一个，她看了一眼盘子里，猛然停下了筷子，脸色阴沉了下来。
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