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第350章 张飞牛肉和百草霜

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“老三,这张飞牛肉的做法你也应该知道的吧?能不能够做得出来?”

熊不二这样沉稳的性子,也被这张飞牛肉勾起了好奇心。

兄弟几个也都是得过神厨传授的人,老三更是精通卤菜,在北三省有‘牛肉王’之称,他不相信周栋只是去趟阆中,学了一周时间就能把张飞牛肉做到这种程度,老三反倒不成?

“周主厨去阆中、除了尝味各家的张飞牛肉外,更多的应该是印证,印证他还原这道古菜的天才想法!”

牛语者长叹道:“张飞牛肉的做法不是秘密,可在小周师傅之前却没有哪位厨师能够完全还原这道菜......”

说着用手指了下空空如也的菜盘道:“大哥、各位兄弟,你们可知道为什么张飞牛肉的表皮会是幽黑色的麽?

因为这道牛肉与普通的酱牛肉、卤牛肉都不同,不仅要用上卤酱的手段,更需要有腌制、入外料的过程,

而这最重要的入料,入的可不是什么香料,而是‘百草霜’!”

“百草霜?”

乌庭泽皱眉道:“三哥,我虽然不懂卤肉,可也知道这百草霜是锅底灰的别称。

你不会是说,制作这张飞牛肉还需要用到锅底灰吧?”

“呵呵,古人烧锅曾用百草,所以锅底灰才有了‘百草霜’这个雅称,张飞牛肉当然不可能用什么锅底灰,而是真正的百草精霜。”

牛语者叹道:“张飞牛肉的制作过程比普通卤牛肉何止繁琐十倍?

先要用极其高明的洗菜手法清洗牛肉,既要反复揉搓,将血污、水份挤尽,使肉质疏松,又要控制力度,不能损伤肉质,还要入缸密封腌制,出缸后,还要用百草霜反复抹于肉表,入锅后,还要精心控制火力,转换文武火一十八次......

而在这些程序中,最难的无过于制做这百草霜。

百草霜,是取百草精华用火焚之,然后烟熏牛肉形成于牛肉表面,可这百草又该用哪些?就算配方都给了你,又该如何搭配用量?燃烧的时候,哪些放在表层、哪些放于内里?

一百种草,相互生变,又该有多少种变化?而且还要结合食材的具体情况。

要知道牛和人一样,每只牛的性情、生活环境、成长过程、繁·衍期是否得遂心愿,牛够不够开心欢喜?都会让牛的肉质有些微偏差。

还有制做这张飞牛肉时,所在的地区不同、温度湿度不同、水质不同,这些难道就不是变化了?

所以说一道张飞牛肉,不仅要考虑百草之变,还要考虑这种种的‘客变’,并因此常常调节百草的种类、配比用量......你说难不难?”

乌庭泽听得连连摇头:“三哥你还是不要说了,我怎么听着比我酿酒还要费劲呢?”

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