第二天傍晚。
厨房。
刘师傅做完先生的晚饭收拾灶台。把食盒交给了来取饭的王振国。然后解下围裙挂在墙上。
我先走了。晚上的灶台你看着用。
傻柱蹲在地上刷锅。
刘师傅走了。
脚步声出了院子。远了。
傻柱又等了五分钟。确认没有脚步声之后站起来。
把厨房门从里面插上。
窗户的帘子拉下来。
他走到灶台前面。蹲下去。从松砖缝隙里取出那个报纸包。
猪前腿肉。
昨天阎埠贵给的。他一直没动。等的就是今天这个空档。
刘师傅走了。楚河一般晚上不来厨房巡。王振国取完饭也不会再回来。
他有差不多一个小时。
打开报纸。肉放了一天。表面颜色比昨天暗了一点。闻了一下。没变味。
可以用。
他拿起菜刀。在砧板上把肉切成小块。然后换刀背开始剁。
不能用太大的力气。声音传出去不好。他压着手腕用中等力度一下一下地剁。剁了大概十几分钟。肉变成了粗颗粒状的肉糜。
按照他爹教的方法。清汤狮子头的肉馅不能剁太细。太细了口感发柴。要留一点颗粒感。细中带粗。粗中裹细。
他停下来看了看。
差不多了。
从松砖里取出一个咸鸭蛋。磕开。蛋黄拨到一边。蛋清倒进碗里。
微黄色的咸蛋清。带着一股特有的咸腥味。
他把肉糜分成两份。
一份拌入咸蛋清。加了一点点盐和葱姜水。顺着一个方向搅。搅到肉馅上劲。提起来能拉出丝的程度。
另一份不加任何东西。留着做对照。
锅里烧水。小火。
他从灶台底下取出昨晚偷偷熬好的一小坛高汤。揭开盖子。高汤表面凝了一层薄薄的胶质。
好汤。
这锅汤是用上次剩的鸡架骨加虾籽吊的。没有金华火腿。火腿还没到。阎埠贵说最快三天。
没有火腿的高汤底味薄了一层。将就用。
他把高汤倒进锅里。小火加热。汤面开始泛出细密的小泡。
傻柱团了两个丸子。每个鸡蛋大小。
第一个是咸蛋清拌的。
第二个是不加蛋清的纯肉馅。
他先把第二个丸子下进汤里。温水入锅。不翻搅。让丸子慢慢浮上来。
观察了一分钟。
丸子表面开始渗出细小的肉粒。汤面稍微变浑了。
他把第一个丸子也放进去。同样温水入锅。
这个丸子表面包着咸蛋清。入锅后没有渗出任何东西。汤面在丸子周围保持清亮。
好。
跟上次的实验结果一致。咸蛋清的封口效果远超普通蛋清。
傻柱盯着锅。
现在——关键的一步。
第三层。
他要试淀粉封壳。
他走到水池下面。那个搪瓷缸子还在。里面的淀粉水沉淀了一天。底部那层白粉更厚了。
他小心地把上面的清水倒掉。留下底部那层湿淀粉。
用手指挖了一小团。
薄薄地裹在第一个丸子表面。
丸子从汤里捞出来的时候热气蒸腾。淀粉碰到热丸子的表面立刻——
不对。
丸子是湿的。淀粉裹不住。一碰就滑。
傻柱皱了下眉头。
他把丸子放在碟子里。用干布巾把表面的水分吸了吸。然后再裹淀粉。
这次粘住了。薄薄一层。几乎透明。
接下来——温油。
他在另一口小锅里倒了一点花生油。架在灶膛口上。不开大火。用灶膛里残存的炭火余温加热。
油温很低。筷子头伸进去没有气泡。大概四五成热。
他用筷子夹着丸子轻轻放进油锅。
滋——
极轻的一声。
丸子表面的淀粉层碰到温油之后开始凝固。透明的薄壳在油温下慢慢变成了淡金色。
三秒。
傻柱把丸子捞了出来。
放在碟子里。
丸子表面多了一层用指甲才能感觉到的薄壳。颜色淡得几乎看不出来。只有对着灯光仔细看才能分辨出那一层微微的光泽。
他把丸子重新放回高汤里。盖上锅盖。小火。
计时。
十分钟后。他掀开锅盖。
汤面清亮。
丸子浮在汤中央。表面完整。没有破裂。没有渗出。
傻柱的手攥。
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