厨房。
傍晚。
刘师傅送完先生的晚饭出去了。傻柱估摸着他最少得半个小时才能回来。
够了。
他蹲下去，从灶台下面那块松砖的缝隙里取出一个布包。布包里是两个咸鸭蛋和一小撮虾籽，用油纸裹着。
今天的任务只有一个——做对比实验。
他先处理肉馅。
猪前腿肉是昨天托秦淮茹从院门口的猪肉铺子买回来的。花了三毛钱，一小条。肥瘦分明，用刀背捶松了切成末，再把末子剁碎。
剁肉的时候他把门关了。
菜刀出手又稳又轻，尽量不发出太大动静。万一有人路过厨房听到剁肉的声音，问一句他在干什么，不好解释。
肉馅剁好了。
他分成两份，一份放左边的碗里，一份放右边的碗里。
两碗肉馅，用量一样多。
接下来是调味。姜汁水他提前打好了藏在案板底下。生抽两滴、胡椒粉一撮，各加一样多。顺着同一个方向搅，两碗都搅了一百五十下。
搅完之后是关键环节。
左边那碗打入半个普通鸡蛋的蛋清，搅匀。
右边那碗打入半个咸鸭蛋的蛋清，搅匀。
两碗肉馅的颜色立刻出现了差别。
左边的颜色浅一些，跟平时做肉丸子没什么两样。
右边的微微泛黄。咸蛋清的颜色和稠度比普通蛋清重，裹在肉馅上面多了一层油亮的光泽。
傻柱把手在围裙上擦了一下，分别从两碗里各团出一个丸子。
大小差不多，拇指肚那么大。
灶上架着一口小铁锅，锅里是他下午偷偷熬的虾籽高汤。汤已经温了半天，灶膛里加了一铲子碎木头重新烧起来。
火先别太大。
清汤狮子头讲究温水下丸子，大火催会把表面的蛋清封口冲散，肉馅里的汤汁就跑了。
汤面开始冒细泡了。
他先把左边那颗普通蛋清丸子放进去。丸子进汤的瞬间表面微微收缩了一下，蛋清遇热凝固，封住口了。
等了十秒，第二颗咸蛋清丸子也放进去。
两颗丸子在锅里并排飘着。
小火慢煮。
傻柱蹲在灶台前盯着锅里。他的手搭在膝盖上，眼睛一眨不眨。
五分钟过去了。
锅里的汤开始变得微微浑浊。这是普通蛋清丸子的问题——封口不够紧，肉馅里的油脂在渗出来。
另一颗咸蛋清的丸子呢？汤面在那颗丸子周围依然是清亮的。
傻柱心里有数了。
又过了五分钟。
他用漏勺把两颗丸子先后捞出来放在碟子里。
先咬左边的。
普通蛋清。嫩是嫩的，口感绵软。咬开之后能尝到肉馅的鲜甜，高汤的底味也有。整体没毛病，八十分的水准。
放下，拿起右边的。
咸蛋清。
他咬了一口。
嘴里先是一股跟左边差不多的肉鲜味。紧接着第二层味道上来了。
咸。
不是盐的那种死咸。是一股圆润的、带回甘的咸鲜。跟他前两天尝咸蛋清时感受到的那种味道一脉相承，融进了肉馅和高汤里，三种味道叠在一起，在嘴里转了一圈才慢慢散开。
再咬一口。
丸子心里还有汤汁。咬破的瞬间一股浓郁的鲜汤涌出来，烫得舌头发麻。
锁住了。
汤汁完完全全被锁在丸子里了。普通蛋清做不到这一步。不是做不到，是封口的紧实度差了一截。咸蛋清的蛋白质在盐分子的作用下凝固得更紧密，就好比砌墙的灰浆里多掺了一层沙子，缝隙堵得更死。
傻柱把剩下的半颗丸子放回碟子里，站起来。
确认了。
刘师傅用的就是咸蛋清。
虾籽是第一层。咸蛋清是第二层。
两层都被他摸到了。
第三层呢？
他爹说的那个在客人嘴里炸三回的第三回到底是什么？
傻柱端起碟子把两颗丸子全吃了，碟子洗干净归位。锅里剩的汤也喝了个精光。所有痕迹必须消灭干净，一点都不能留。
他把虾籽和剩下的咸鸭蛋重新包好塞回砖缝里。松砖推回去，用脚踩了踩。
站起身的时候他往灶台上刘师傅那一侧瞥了一眼。
砧板干干净净的，调料罐排得整整齐齐。那本手抄食谱不在台面上。刘师傅只有那一回把食谱摊在案板上面，后来就再也没露过了。
那次是试探。
傻柱心知肚明。他那天没上当，目不斜视地走了。刘师傅知道他不是蠢货，以后不会再用同样的招数了。
食谱上的东西他得靠自己一点一点摸索。
虾籽摸到了。咸蛋清摸到了。
第三层，他还得继续想。
门外传来脚步声。
刘师傅回来了。
傻柱抄起抹布开始擦灶台。灶膛里的火刚灭，铁锅还是温的，一擦就冒热气。他把抹布拧了一下继续擦面台。
刘师傅推门进来，看了他一眼，什么也没说就走到自己那半边灶台前面开始收拾东西。
两个人谁也不搭理谁。
厨房里安安静静的。
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