汤品：古井野鸡汤和野鸭汤
这道汤是九龙塘店的招牌，老陈师傅说“得靠这口老井的水”。
选的是两年以上的老母鸡，先焯水去血沫，然后和泡好的野蘑菇一起放进砂锅，加古井的水，大火烧开后转小火，慢炖三个时辰。炖的时候不盖严锅盖，让蒸汽慢慢散，这样汤才清。
沙秋鸭也是同样的做法，因为材料不同，味道同样也别具一格。
林经理来试汤那天，刚揭开锅盖就愣了——汤色清亮，飘着几朵野蘑菇，闻着没有杂味，只有纯纯的肉香。
他喝了两碗，放下碗说：“这汤要是推出，住在附近的老人小孩肯定爱喝。”老陈师傅点点头：“每天就炖二十锅，多了不做，保证每锅都是现炖的，不糊弄人。”
除了几道主打菜，老陈师傅还试了烤鹿肉、野蘑菇炒肉片、野兔煲。烤鹿肉用炭火，肉切薄片，用野蜂蜜、料酒腌半个时辰，烤的时候刷上油，还往炭火里扔把干橘皮，烤出来的肉带着果香，外焦里嫩；
野蘑菇炒肉片，用新鲜的野蘑菇，和猪肉片一起炒，蘑菇吸满了肉香，配米饭能吃三大碗；野兔煲和红烧野猪肉做法类似，但兔肉更嫩，汤汁更鲜，适合冬天吃。
试菜那天，赵国强、黄经理、林经理都来了，尝完所有菜，赵国强笑着拍了拍老陈师傅的肩：“菜单就这么定了，明天开始备食材，争取下月初三家店一起开业。”阿明在旁听得激动，攥着锅铲说：“师傅，咱们一定好好做，让客人来了还想再来！”
离开业只剩十天时，林经理盯着日历犯了愁——尖沙咀店要做早市夜宵，铜锣湾店客流肯定多，单靠老陈师傅和阿明，根本忙不过来。他没敢耽搁，拿着赵国强批的招聘需求，当天就往劳务中介行跑。
中介行老板一见是“赵氏野味”的人，立刻把刚收的登记册全搬出来，指尖在纸页上飞快划：“林经理放心！这阵子好多懂野味的师傅来登记，都是在新界山林里摸爬滚打过来的，手艺扎实！”
说着抽出三张资料递过去，“你看这三位：张师傅以前在元朗开小饭馆，最会做‘野菌炖鹿骨’，客人说喝了浑身暖；刘师傅专烤野味，他做的‘蜜汁烤野兔’，外皮脆得能咬出响；周师傅是卤味高手，卤的野猪肉、鸡爪，在街坊里传得有名气！”
林经理翻着资料，见每张纸上都写着“可当场试菜”，立刻道：“明天让三位师傅去红磡仓库，老陈师傅也在，让他们露两手，合口味就留下。”
隔天一早，三位师傅就带着家伙事儿来了。
张师傅拎着布包，里面装着晒干的牛肝菌、鸡枞菌，他说“这些菌子是我自己去山里采的，炖鹿骨最鲜”；
刘师傅扛着自制的烤架，铁架上还留着烤过肉的油印；周师傅提着个布包，打开来满是八角、桂皮、香叶的香味，他笑着说“这卤料是我家传的方子，卤啥都香”。
老陈师傅也不含糊，从仓库里取了新鲜的鹿骨、野兔、野猪肉，让三位师傅各显神通。
张师傅先动手，把鹿骨焯水后放进砂锅，加足井水，再把野菌泡发后放进去，大火烧开转小火，炖了一个时辰。
揭开锅盖时，热气裹着菌香、肉香扑出来，林经理尝了一口，鹿骨炖得软烂，汤汁鲜得不用放盐，当即点头：“张师傅，尖沙咀店缺个炖汤师傅，你要是来，每月底薪四百，比你以前多两成！”
刘师傅紧接着架起烤架，把野兔切成块，用蜂蜜、酱油、料酒腌了半个时辰，串在铁签上烤。
烤的时候，他时不时刷油，还往炭火里扔把干橘皮，瞬间腾起带着果香的烟。
烤好的野兔块，外皮金黄，咬一口肉汁直流，阿明在旁忍不住多吃了两块：“刘师傅，你这手艺也太厉害了！”刘师傅笑得眯起眼，林经理趁机说：“铜锣湾店晚上人多，正需要烤野味的师傅，你留下，每月底薪三百八，客人点得多还有奖金！”
最后是周师傅，他把野猪肉切成大块，放进卤料锅，大火烧开转小火，卤了两个时辰。卤好的野猪肉捞出来，油亮亮的，切一块放进嘴里，咸香适中，还带着点嚼劲。
老陈师傅尝了也点头：“周师傅，你这卤味够地道！九龙塘店挨着居民区，街坊就爱这口，你去那儿管卤味档，每月底薪三百五，卖得多还有提成！”
三位师傅一听待遇比以前好，当场就应下了。
张师傅说“明天就来，先把尖沙咀店的炖汤菜单定了”；刘师傅拉着老陈师傅问烤鹿肉的火候；周师傅已经盘算着“明天多卤点野猪肉，开业时让客人尝尝鲜”。
林经理见厨队齐了，松了口气，立刻给赵国强打电话：“赵老板，三位师傅都定下了，三家店的厨房人手够了，开业没问题！”
电话那头，赵国强的声音透着满意：“好，让师傅们好好准备，开业当天，我去每间店看看。”
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