江天跟着孙山的车，一直来到了警局。
到达食堂的时候，所有的东西都已经准备好了。
孙山问道：“江老板，你看还缺不缺什么东西？”
江天扫了眼，“没有了。”
“行！”孙山笑了笑道：“那你先忙，我就不打扰了。”
“OK！”
江天穿上围裙，准备大展身手。
食堂里还有两个厨师，他们都凑了过来，想要认真学习。
毕竟，江天已经名声在外了，这样近距离的学习机会可不多。
“江老板，有啥能让我打下手的，你就尽管说。”
“好！那辛苦了。”
江城小笼包的特点是皮薄汁多，甜咸适口。
首先江天要做的是猪皮冻。
新鲜的猪皮去毛，用热水去烫，然后把毛给拔掉，拔干净。
不得不说，这一步还是解压的。
锅中倒入冷水，拔干净毛的猪皮放进去，加料酒和生姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮个五分钟差不多就可以捞出来了。
趁着猪皮冒着热气，用刀刮净猪皮内侧的脂肪。
这一步还是挺关键的，必须要刮的很干净，不然皮冻会有腥味，而且很油腻。
刮好之后，再用温水洗干净，切成3厘米宽的条状。
换一锅清水，水量大概是猪皮的两倍，把猪皮条放进去，再放生姜和料酒，大火煮沸后，转小火煮个十分钟，捞出来用温水冲洗干净。
接着，把猪皮条放入高压锅中，放入600毫升的清水，再依次放入：料酒，鸡精，白胡椒粉，生抽老抽白糖，盐，葱姜。
盖上锅盖，上汽后压个半小时。
如果没有高压锅的话，就普通的锅，小火慢煮个一个半小时，直至猪皮软烂。
接下来，就是和面了！
准备中筋面粉500克，温水 260ml，温水不用太烫，手放进去能感受到温热就行，还有白糖 5克。
少量的白糖并不会给面粉提供甜味，作用主要是增加面团的延展性。
面粉中加入白糖拌匀，少量多次的加入温水，用筷子给搅成絮状，再揉成光滑面团。
初期的时候，可能会看着有点粗糙，得用保鲜膜盖上，醒个10分钟再揉，就会光滑了。
弄好后，面团盖上湿布，江天放入冰箱的冷藏室中，去醒发个1小时。
常温醒发也可以，但冷藏的话，会让面皮更加的筋道。
趁着这会功夫，江天和两位厨师闲聊了一会。
他俩并不是太专业的厨子，以前都是在饭店里工作，后来离了职，就到了这边。
虽说工资比饭店里低点，但胜在稳定，不会过于担心被炒鱿鱼。
这时候，高压锅压的猪皮冻已经好了，把汤汁给滤出来，放凉后装入容器，放入冷冻室冷冻个1小时。
等待的间隙，孙山进来了，询问情况，说是今天领导正好来了，还说，领导是专门为了江城小笼包来的。
“江老板，看你这么淡定，你就不怕？”
江天笑了笑：“我有什么好怕的？领导是人，我也是人，做的不好吃他也拿我没办法啊！”
孙山愣了愣，旋即释然大笑：“哈哈哈！江老板说的对，我要是有你这心态就好了。”
身居高位，每一步都是如履薄冰，有时候拥有的多了，反而更惧怕失去。
所以，身为局长的孙山，很羡慕江天的心态。
是啊，领导咋了？
就算是做的不好吃，领导能有啥办法？
猪皮冻冷冻好了之后，接下来就要开始制作馅料了。
江天让厨房给自己准备的是猪前腿，肥瘦比例3:7，口感吃起来会更润。
再剁点皮冻，给剁成小碎丁。
所以，馅料需要以下食材：猪前腿肉，剁碎的猪皮冻，葱姜水，白糖，盐，生抽，老抽，香油，白胡椒粉。
江天手持两把菜刀，开始剁肉，动作十分的麻利，看的两位厨师一愣一愣的。
将剁碎剁散的肉给放到大碗中，分3次加入葱姜水。
每次都顺时针搅拌，直至水分被完全吸收，肉馅呈现出黏糊状。
接下来调味上劲！
加入白糖25克，盐5克，生抽2勺，老抽半勺，白胡椒粉少许。
继续顺时针搅拌五分钟，直至肉馅有弹性，并且表面光滑细嫩。
最后，加入皮冻碎和香油，轻轻翻拌均匀，避免压破皮冻，盖上保鲜膜，冷藏个半小时。
面醒好之后，搓成长条，分好40个剂子，剂子切面朝上按扁，用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，边缘呈波浪状，方便捏褶。
所有的工作都做完之后，接下来就开始包小笼包。
每张面皮放 30-35克馅料，用虎口托住面皮，馅料堆成小山状。
右手拇指和食指捏住面皮边缘，每捏 1褶向前推 1次，依次捏出 20个左右的均匀褶子，褶子要细而密，顶部留小口或完全封口均可。
最后捏紧收口，轻轻旋转小笼包，调整底部平整，避免漏汤。
蒸屉刷薄油或垫玉米皮防粘，小笼包间隔 2cm摆放避免蒸后粘连。
蒸锅水烧至沸腾后，放入蒸屉，加盖，锅盖边缘可垫牙签留小缝，避免冷凝水滴滴落面皮。
大火蒸 8-9分钟，时间过长皮易破，汤汁流失。
关火后焖 1分钟再开盖，避免温差过大导致面皮塌陷。
一份完美的江城小笼包就做好了，
江天又调了两个料汁，
江城老一辈的人，喜欢吃小笼包的时候搭配姜丝和醋。
就是香醋，少许的白糖和姜丝，这样吃起来解腻提鲜。
不过，像江天这样的年轻人，则更喜欢沾辣椒油，吃辣口的，特别的开胃过瘾。
做小笼包，需注意以下几点，第一点：猪皮的脂肪一定要刮干净，不然汤汁会很浑浊，而且会有腥味，吃起来也很腻。
第二点：白糖用量根据个人口味，江天放了25克，口感是微甜，主要江城这边小笼包，讲究个“甜而不齁”的风味。
第三点：温水和面+充分醒发，擀皮时边缘薄而不裂，包褶后底部稍厚防漏。
第四点：上汽后计时，时间严格控制，确保皮冻融化而面皮不破。
接下来，就是上桌，准备开吃！
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