午后的阳光慵懒地洒进香巴拉悦榕庄酒店的后厨，忙碌的气息暂时沉淀下来。我怀揣着对粤菜学习的炽热向往，以及即将告别这里的复杂心绪，缓缓走向正在专注研究新菜品的厨师长。
厨师长似有所感，抬起头，目光从手中的食材清单移到我身上，眼中带着询问：“小伙子，找我有事？”
我微微欠身，略显拘谨地开口：“厨师长，来这儿这段时间，跟着师傅们学了不少香格里拉的招牌菜，像尼西土锅鸡、酥油茶烹鱼、香格里拉野生菌火锅、牦牛肉火锅，还有奶渣包子、青稞粑粑，我自觉学得差不多了，心里一直惦记着出去闯闯，去钻研粤菜，所以……可能不久后就要跟您和大伙告别了。”说完，我略带忐忑地望向厨师长。
厨师长站起身，双手抱胸，围着我踱步，边走边上下打量着我，片刻后开口：“哦？口气不小啊，既然你说掌握得七七八八了，那我可得好好考考你。先讲讲尼西土锅鸡，这选料可是第一步，马虎不得，你来说说看。”
我深吸一口气，应道：“厨师长，您瞧，这尼西土锅鸡选料可有着大讲究。鸡必须得选咱们本地散养的土鸡，成长周期至少一年以上，成天在山间奔跑、刨食，运动量足，肉质紧实得如同橡皮筋，吃起来嚼劲十足，香味浓郁得能飘出老远。土锅更是关键，得是尼西本地传承了几代的黑陶土锅，烧制工艺独特神秘，融入当地特有的黏土配方，能让热量均匀渗透，炖煮时，鸡肉的每一丝纤维都好似被温柔地包裹在醇厚的汤汁里，出锅时，那股带着陶土清香的鲜味，瞬间就能弥漫整个餐厅。您还记得上次咱们接了一桌本地客人的宴席吧，用的就是正宗的土鸡和土锅，客人吃得那叫一个满足，直夸是小时候围坐在火塘边，盼了一整年才能尝到的味道，满满的都是乡情。”
厨师长微微点头，接着追问，双手抱在胸前，微微歪着头，目光像审视艺术品一样落在我身上，带着一丝考较的意味问道：“嗯，原料清楚了，那烹饪过程呢？从宰杀到上桌，步骤可千万不能乱。”
我心里一紧，赶忙在脑海中梳理所学，开口说道：“宰杀后的鸡得先处理干净血水，用热水焯一遍，把浮沫撇净，初步腥味就去掉大半了。接着把鸡放进土锅，加入姜片、葱段，再倒入本地清澈甘甜的山泉水，大火烧开后立马转小火，稳稳地渗透热度，就像呵护婴儿似的。炖煮过程中，瞅准时机加入一些当地采撷的干香菇、松茸片，这些提鲜的宝贝能让鸡汤的滋味更加醇厚。差不多炖煮两小时左右，鸡肉脱骨，汤汁浓稠得像蜜一样，撒上一把葱花，热气腾腾端上桌，客人们顿时眼睛放光，争着动筷。”
“行，酥油茶烹鱼呢，这原料搭配有些独特，说说你对鱼的、酥油茶的运用有啥见解？”厨师长目光炯炯，眼神里透着几分期待。
“鱼要选咱们香格里拉河里的野生鱼，肉质鲜嫩得跟豆腐似的，腥味还小，像鲫鱼、草鱼都是上佳之选。”我越说越自信，“酥油茶得是现磨现制的，选取新鲜的牦牛奶，搭配上等的砖茶，这砖茶可有来头，是从茶马古道上运进来的，经过反复捶打、熬煮出来的酥油茶，香气扑鼻，醇厚得能直冲脑门。烹饪时，先把鱼煎至两面金黄，锁住水分，倒入适量酥油茶，小火慢炖 20 分钟左右，酥油茶中的油脂和茶香充分融入鱼肉，不仅去腥，还让鱼多了一层醇厚的风味。有回咱们给一位外地美食博主做这道菜，他吃完就在社交媒体上大肆夸赞，‘这是从未体验过的美味融合’，给咱们酒店引来了不少流量呢，好多游客都是冲着这道菜来的。”
“有两下子，”厨师长眼中闪过一丝认可，嘴角微微上扬，“再讲讲香格里拉野生菌火锅，这菌子的挑选可是重中之重，稍有不慎就可能出问题，你详细说说。”
“那可不，挑野生菌做火锅，可得精细着点儿。”我挺直腰杆，“松茸得选未开伞、菌体饱满、色泽鲜明的，闻起来有股独特的清香，那是大自然赋予它的独特味道；牛肝菌要挑表面光滑、无损伤、手感紧实的，切开后菌肉洁白；羊肚菌要看形状完整、纹理清晰。这些菌子采摘后要尽快处理，松茸用软毛刷轻轻刷去表面泥土，牛肝菌、羊肚菌要放在淡盐水中浸泡 15 分钟左右，确保清洗干净又不损夫风味。搭配上土鸡熬制的汤底，那可是用老母鸡和本地土鸡混合熬出来的，大火煮开后转小火慢炖 30 分钟，让菌子的鲜味充分释放到汤里，先喝一碗汤，鲜得人眉毛都要掉下来，再涮上本地的蔬菜、手工面条，一顿下来，客人吃得肚皮溜圆，心满意足，走的时候还念叨着下次一定再来。”
厨师长嘴角上扬，继续提问，双手又习惯性地抱在胸前：“牦牛肉火锅呢，牦牛肉处理不好容易又老又柴，你有什么窍门让它又嫩又入味？”
我略作停顿，心里快速盘算着，开口说道：“牦牛肉处理可得费些心思。首先得逆着纹理切成薄片，厚度控制在 2 毫米左右最佳，一刀切下去，牛肉的纹理清晰可见。腌制时，用料酒、生抽、蛋清、淀粉按 1:2:1:1 的比例混合，再加上咱们酒店秘制的香料包，那香料包汇集了本地多种珍稀香料，抓匀腌制 30 分钟，让每一丝牛肉都吃透调料。火锅汤底用牛骨、牦牛尾骨熬制 4 小时以上，加入枸杞、红枣、党参等滋补食材，既美味又养生，就像一碗冬日里的暖汤。涮肉时，筷子夹着牛肉在翻滚的汤里快速涮动 10 - 15 秒，变色即捞，裹上一层蘸料，入口鲜嫩多汁，客人们纷纷点赞。”
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