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补4:美院饭堂

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经常被别人问到,在广州有哪家潮州菜比较好吃?此时我总会纠结,要说不难吃的有不少,但若要找一家能和记忆里的美味做出共鸣的,似乎又没有。于是我往往哑口无言,就算回到故里,我也感到当地水平每况愈下,这其中大概既有人才的流失和青黄不接,也得益于现代社会有太多旁门左道可走,不过吃了美院饭堂,我想今后有人要我推荐广州潮州菜,我会推荐这一家!因为价格良心,口味地道,虽不完美,但也在可以接受的范围内!

这一次一共点了六道菜,最具好感的是油盐焗黄花鱼拼吊筒和粿肉拼豆腐,前者是第一次吃这个做法,不晓得是不是创新菜,这道菜胜在选材好,黄花鱼的肉质十分细嫰,而且调味得当,鲜而不咸,一口吃下去就知道这鱼选材不错,比前几天某店38一条平庸的小黄鱼高不知道哪里去了!加上鱿鱼,更是鲜上加鲜,此菜要趁热,到后面粘底的部分就太咸了。

粿肉拼豆腐则除了选材,也胜在细节的把控,这是一道考验功夫的菜,我很久没吃过外皮处理得这样恰当的炸豆腐了,在家我自己也做凤凰浮豆干,常把外皮炸得过干过硬,这里的不偏不倚,就是炸到刚好酥脆的那刻,内里的豆腐绵密柔软,口感宛如炖蛋,配上韭菜盐水,讲究的!

粿肉是潮汕地区过年常吃的一道小吃,我记忆里最早外皮是猪网油(当地方言读做朥怕生),里面是马蹄,五花肉等(而且肥肉居多),吃时沾橘油,后面则多将猪网油改成腐皮,近年家里则总买到随便裹上面粉随缘一炸的坑爹货,这次到了美院,总算是吃到和幼年时一模一样的味道,实在让人热泪盈眶!而且上来的这两道菜,豆腐配韭菜盐水,粿肉配橘油,黄花鱼配了个姜茸一类的东西,鱿鱼也有配蘸碟,这样的讲究,在我的记忆里只有小时候偶尔去吃宴席时才会出现,一菜一蘸碟?难道美院的厨师还在遵循这个传统吗?待到上了苦瓜煲,发现同样配了蘸腩肉的酱油,主食米线配了辣椒酱,觉得又是一个惊喜,尽管很多菜不是非蘸不可,但细节能这么注意,必定是功夫扎实的厨师吧。

苦瓜煲是很传统的做法,现在腩肉焖苦瓜通常是一大块长方形比较薄的五花肉,腩肉苦瓜俱是主角,美院饭堂还是简单的大切几块,主角感觉还是苦瓜,这是一道“老人无齿也能吃”的菜,中规中矩,也还不错,没有太大惊喜是因为我在家也经常做,去外面看到也会点,对它的要求比较高。

主食普宁炒面线,上来是很大的一盘,火候没问题,就是不知道撒盐时是不是手抖,一半很咸,一半不咸,然而还是打包走了,毕竟还是香!最不符合口味的居然是番薯叶,这个一致觉得太咸了!最后的糖水不错,汤很甜,百合鲜嫩淡雅,中和起来刚好,埋单人均85,美滋滋!可以再来!至于服务,服务就没什么服务了,有这种出品,也不介意自助服务的。

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