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第270章 白斩和田鸡

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《白斩河田鸡:客家名菜的璀璨明珠》

白斩河田鸡是福建省的客家名菜,属于汀州客家菜系,在福建美食中占据着极其重要的地位,以其独特的风味和卓越的品质闻名遐迩。这道菜不仅是长汀最负盛名的名菜,被誉为“汀州第一大菜”,还在 2018 年被评为“中国菜”福建十大经典名菜。

一、起源与历史

白斩河田鸡的历史可以追溯到久远的古代。河田鸡起源于福建长汀县河田镇,这里的自然环境为河田鸡的生长提供了得天独厚的条件。据传,唐明皇喜好清明斗鸡,立鸡坊于两宫,当时河田鸡就曾被选送到长安,列为斗鸡之一。到明朝有一时期亦盛行斗鸡,河田鸡选送京都,曾被誉为斗鸡之雄,每每取胜。然而,随着时间的推移,河田鸡逐渐以其卓越的肉质和鲜美的口感被人们所关注,成为餐桌上的美味佳肴。

在长汀民间,烹制河田鸡的方法多种多样,如香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡等,但其中以姜汁白斩河田鸡最为着名,向来被列为闽西客家菜谱之首。这道菜以其原汁原味、鲜香脆爽、滑嫩不腻的特点,深受人们的喜爱,历经岁月的洗礼,不断传承和发展,成为了客家美食的代表之一。

二、食材特色

1. 河田鸡的独特品质

- 河田鸡是世界五大名鸡之一,其外貌特征鲜明。公鸡具有“三黄、三黑、三叉红”的特点,即嘴黄、脚黄,全身毛色金黄;两翅尖各有 3 至 5 片半黑扁毛,尾端有 7 至 9 片黑绿色毛弯翘在后;鸡冠顶端呈三叉形,鲜红明亮。母鸡则体圆脚较短,全身毛色淡黄,颈项毛带有碎米般黑色斑点,翅尖和尾端毛稍大而短,鸡冠鲜红。

- 河田鸡生长在长汀县河田镇的青山秀水之间,这里无污染的自然环境为河田鸡的生长提供了优良的条件。河田鸡以稻谷、米糠和瓜菜薯类为饲料,运动量充足,使得其肉质丰满、皮薄骨细,口感香鲜嫩滑。

2. 其他食材的选用

- 制作白斩河田鸡时,料酒的选择也非常重要,必须使用长汀产的客家米酒料酒,这样才能使这道菜吃起来香嫩不腻,香味扑鼻。

- 姜葱等调料的品质也会影响到菜品的口感。一般选用新鲜的紫姜,其辛辣味适中,香气浓郁,能够为鸡肉增添独特的风味。葱则要选择鲜嫩的小葱,其颜色翠绿,口感清甜,与姜一起剁成汁后,能够激发河田鸡的鲜美。

三、制作工艺

1. 准备工作

- 首先要挑选一只合适的河田鸡,以足年跨年的公鸡为佳,当年生未下蛋的鸡媛为次,重量一般在 1.25 公斤至 1.75 公斤之间。将鸡宰杀后,放血去净毛,冲洗干净,于腹部后端从肛门处起开一小口,取净内脏,彻底洗净血污。

- 准备好葱、姜(紫姜为佳)各 25 克,将葱白、葱段、紫姜及少许精盐一起剁成汁,加入香油和开水浇成姜葱汁(也可入锅熬油姜葱汁),装碟备用。

2. 煮制过程

- 将整鸡放入大锅,注满水,用文火慢煮一至二小时(母鸡煮的时间较短,公鸡时间较长)。在煮的过程中要注意火候和鸡的翻身,确保鸡皮尚未破裂为佳,煮至皮黄肉嫩。煮制的火候是关键,火过大容易导致鸡肉变老,失去嫩滑的口感;火过小则鸡肉不易煮熟,影响食用安全和口感。

3. 冷却与斩切

- 将煮好的鸡取出,放在通风处自然风凉。待鸡冷却后,斩成鸡块,整齐装盘。斩切时要注意刀法,将鸡肉切成大小均匀的块状,以便于食用和美观。

4. 调味与上桌

- 将事先准备好的姜葱汁淋在装好盘的鸡上(也可取小碟装姜葱汁于一旁,吃前沾汁),即可上席。姜葱汁的味道能够充分渗透到鸡肉中,为鸡肉增添鲜香的口感,同时也能够去除鸡肉的腥味,提升菜品的风味。

四、菜品特色

1. 外观

- 白斩河田鸡成品金黄油亮,鸡皮呈现出诱人的金黄色,富有光泽,仿佛一件艺术品。鸡肉的纹理清晰可见,肉质鲜嫩多汁,让人一看就食欲大增。整道菜的摆盘也非常讲究,鸡块整齐地摆放在盘中,搭配上翠绿的葱花,色彩鲜艳,给人以视觉上的享受。

2. 口感

- 这道菜的口感鲜香脆爽,滑嫩不腻。鸡肉入口鲜嫩,肉质细腻,轻轻咬上一口,鸡肉的鲜美在口中散开,让人回味无穷。鸡皮则具有一定的弹性,口感爽滑,与鲜嫩的鸡肉相得益彰。由于河田鸡的生长环境和饲养方式独特,其鸡肉的脂肪含量适中,不会过于油腻,即使是不喜欢吃油腻食物的人也能够尽情享受这道美食。

3. 风味

- 白斩河田鸡保留了鸡肉的原汁原味,没有过多的调料掩盖鸡肉的本味。长汀产的客家米酒料酒的独特风味融入到鸡肉中,为菜品增添了浓郁的香气。姜葱汁的味道恰到好处,既能够提升鸡肉的鲜味,又不会掩盖鸡肉的原味,使得整道菜的风味更加独特。

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