历史渊源
彩色鱼夹创制于 30 年代，原名彩色鱼盒。它最初是圆形的鱼盒样式，后来经过不断改进创新，发展成为了如今的半圆形，并改名为彩色鱼夹。这道菜体现了江苏菜系对菜品造型和口感的极致追求，是江苏菜中的经典之作。
菜品特色
1. 独特造型：外形美观，半圆形的鱼夹上点缀着火腿、生菜叶和水发冬菇菱形小片，色彩丰富，宛如一件精美的艺术品。
2. 鲜嫩口感：选用鳜鱼肉制作，肉质细嫩鲜美，搭配精心调制的馅料，口感滑润爽口。
3. 丰富营养：含有鳜鱼、虾仁、火腿、鸡蛋等多种食材，具有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分。
三、烹制材料
主料：鳜鱼 1250 克。
辅料：虾仁 75 克、肥膘肉 25 克、鸡蛋 50 克、火腿 50 克、生菜 50 克、水发冬菇 15 克。
调料：盐 3 克、料酒 10 克、味精 3 克、小葱 20 克、姜 10 克。
烹制工艺
1. 生菜择洗干净，消毒，备用；葱洗净，切段。
2. 将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；鸡蛋去黄留清，备用。
3. 把虾仁、肥膘分别斩成茸。
4. 将 15 克火腿切成末，另外 35 克切成菱形小片；水发冬菇、生菜叶也分别切成菱形小片。
5. 鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉。
6. 鱼头尾用 5 克料酒、少许精盐、少许味精腌渍。
7. 鱼肉批成 6.5 厘米长、3.5 厘米宽的长方片，用 5 克绍酒、少许精盐、少许味精腌渍 10 分钟，铺开。
8. 在虾仁中加上少许精盐、5 克料酒、少许味精、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上。
9. 将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片。
10. 炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油。
11. 炒锅复置火上，舀入 50 毫升鸡清汤烧热，加葱、姜、少许精盐、5 克料酒，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中。
12. 将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成。
工艺提示
1. 制作鱼夹时，要注意大小一致，以保证整齐美观。
2. 鱼夹过油时，需适当掌握油温，避免上色过深，影响成品的色泽和口感。
3. 由于有过油炸制的过程，需准备较多的熟猪油，约 500 克。
营养价值
1. 鳜鱼：含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，其肉质细嫩，极易消化，适合儿童、老人及脾胃消化功能不佳者食用，并且具有补气益脾的滋补功效。
2. 虾仁：营养丰富，肉质松软易消化，对身体虚弱及病后需要调养的人是极好的食物。虾肉中含有丰富的镁，能很好地保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。虾肉还有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
3. 肥膘肉：含有多种脂肪酸，可提供较高的热量，也含有蛋白质、B 族维生素、维生素 E、维生素 A、钙、铁、磷、硒等营养元素。但因其胆固醇、脂肪含量较高，不宜多食，肥胖人群及血脂较高者则应避免食用。
4. 鸡蛋：富含蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用。同时富含 DHA 和卵磷脂、卵黄素，有利于神经系统发育和身体成长，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生。鸡蛋中含有较多的维生素 B 和其他微量元素，可分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。鸡蛋味甘，性平，具有养心安神、补血、滋阴润燥的功效。
5. 火腿：色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
6. 生菜：膳食纤维和维生素 C 含量较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故有减肥生菜之称。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
7. 水发冬菇：具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；含有一般蔬菜缺乏的麦淄醇，可转化为维生素 D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性 T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。
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