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第100章 嗯...真香!

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几块肉全部涂抹完毕,卡伦把肉放在一旁晾干。

最好的办法是能有一台大功率的风扇,把肉放在风扇前对着吹。

但今天是卡伦第一次在餐厅下厨,后厨工具还不完善。

对厨师而言,有一个很难打破的魔咒,就是只有亲自做饭以后,才能想起来厨房到底缺了什么。

平时就算坐在家里干想,也很难想的起来。

趁这功夫,卡伦洗了手给沃尔等人打了电话,让他们收拾收拾准备过来。

梅菜扣肉属于热菜,必须趁热吃才能品尝到它的最佳味道,凉了以后口感下降严重,不适合提前出锅。

就算这帮家伙来的早了,最多也就是坐在客厅等会。

人可以等菜,但菜不能等人。

待桉板上的五花肉晾的差不多了,卡伦放下手机走向灶台,准备起锅烧油。

向锅里足足倒了能有半锅的油,虽然比较心疼,但为了自己不被油溅到,卡伦还是咬牙奢侈了一把。

反正炸制完的油倒出来还能使用,自己做饭吃,没有那么多讲究。

炸制东西时,锅里的油越多,越不容易迸溅,如果只留个油底,大火轰烧下油点很容易溅到手臂。

油温七成热的时候。

卡伦将晾干的五花肉放进锅里,开始炸制。

因为肉在最开始的时候已经煮了很久,里里外外都熟透了,所以到了这一步完全不用考虑肉能不能炸透的问题,只要肉的卖相合格,随时可以出锅。

重新拿出一个铁盆,盆内接满凉水,卡伦将其放到一旁备用。

和之前制作虎皮凤爪时一样,凉水的作用是在肉刚刚出锅时起到肉质收缩的作用,能提升肉的口感,吃起来更加美味。

看到锅里的肉炸制差不多了,卡伦用工具把肉翻了个面,继续油炸。

时间不用太长,一分钟足矣。

待猪肉表皮的颜色油炸均匀,卡伦用铁夹将五花肉夹了出来。

在油锅上方短暂控油,随后放进了一旁提前准备好的凉水里。

将所有五花肉全部放进凉水里浸泡,转过身的卡伦开始处理提前泡好的梅干菜。

虽然梅干菜已经在盐水里泡了很久,但加工前必须还得清洗几遍,这东西特能藏灰,多洗几遍还是很有必要。

清洗后,卡伦将梅干菜统一倒进了网袋,双手用力攥干水分,确保手里的梅干菜一滴也挤不出来,才将其放到了菜板上,用刀均匀的切碎。

接着起锅“不”烧油,待锅底向外冒烟,卡伦才将切好的梅干菜倒入其中,用小火轻微煸炒。

卡伦的目的不是为了把梅干菜炒熟,而是单纯将菜炒干,煸出菜里的水分。

梅干菜扣肉这道菜最灵魂的地方就是肥而不腻,而能做到这一点的原因,就是因为被煸炒干的梅干菜,能在蒸笼里将五花肉中的油脂吸入,所以看起来肥瘦相间的五花肉吃进嘴里才不会感到油腻。

不放油的原因就在这里,梅菜煸炒的越干越好,菜里多留一丝水分,都是对这道菜的不够重视。

将梅菜煸炒干后,倒入盘子中备用。

卡伦从凉水中将浸泡好的五花肉捞出,放在桉板上展示刀工。

梅干菜扣肉这道菜虽然对肉的厚度没有明确要求,但要想做到入口即化,自然是薄点更好,一般都会将肉切成3—7毫米左右。

能切成多薄全凭刀工,还得看厨师的个人能力。

卡伦切的厚度大概在五六毫米,每片肉不可能像机器切出来的那样毫无偏差,但肉眼肯定是看不出来。

看着桉板上薄如禅翼的五花肉,卡伦觉得在兰州牛肉面工作过的厨师肯定能做好这道菜。

毕竟兰州牛肉面对每片肉的厚度要求极高,一头牛吃了一年还只是皮外伤,单论刀工,把卡伦吊起来打没有任何问题。

切完肉,卡伦开始调制梅干菜扣肉的精髓,料汁。

料汁并没有太特别的地方,无非就是生抽、料酒、豆鼓酱、白糖和些许五香粉。

但调制的比例会直接影响菜的口感。

死记硬背没用,根据菜量的不同,放入的调料同样会有所增加和减少,如何调制全凭经验。

根据口味的差异还可以放入腐乳汁,广东那边做这道菜比较喜欢腐乳,通常都是放入一整块腐乳,外加两勺腐乳汁。

不过美国对腐乳这东西兴趣欠佳,所以卡伦只放了少量腐乳汁调味,并没有放入太多。

将调制好的料汁均匀的倒在盆里,卡伦带上一次性手套将其抓匀,力度不能太大,否则薄如禅翼的肉片很容易被抓碎掉。

腌制几分钟后,卡伦将肉片整齐的码放在碗里,方向全部是肉皮朝下,一片盖一片,犹如一道阶梯。

肉的上层再盖好提前煸炒完的梅干菜,随后浇灌一层汤汁,把几个碗全部放入蒸笼。

到这一步梅干菜扣肉基本算制作完成,接下来只需要耐心等待一个小时,时间一到就能开笼。

半个小时过后,餐厅外传来了一阵吵闹声,伴随而来的还有发动机熄灭的声音。

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