挂面，技术含量高的辛苦营生，老师傅说，手里的活一刻不停：“手工挂面源自民间，在我们老家至少传承了100多年。挂面制作工序麻达，和面、醒面、盘条、搓条、绕条，二次醒面、拉条，三次醒面、上杆，二次拉长、下杆，十来道工序缺一不可。”
做挂面是个技术活，其中最难掌握的技术就是和面。“和面时，水的分量要掌握好，水加多了，面就稀了，挂不起来，水少了，拉不均匀，面条也不光滑，就失去了口感。
给挂面里加盐是个功夫活，俗话说‘挂面不调盐，有盐(盐)在先’，就是说和面时要加盐。盐的分量对挂面起着重要作用，如果掌握不好，就会失败，吊不出好面来。加盐时要根据气温来定，气温低，盐要放轻些，气温高，盐就要加得重些，这样才能保证挂出高品质的面条。
中午时分，阳光直射头顶，当天要吊的面第三次也醒好了。把它们一一移到一排排吊挂面的架子上，用巧劲轻轻拉长，拉到接近地面时，取来重物压住下端面杆的两端。“有重物压着，挂面就不回弹。”
手工挂面是以小麦粉添加盐、碱、水，经过手工拉制是挂干燥后，切制成一定长度的干面条。工序非常讲究，和面、抻面、拉面、晒干，每一道工序都不能偷工减料，不然，做出的挂面口感和外观都会大打折扣。
首先是和面:和面是制作手工挂面的基础。面粉选用优质小麦磨制，和面时按比例加盐，水分多少，食盐含量的高低都会影响到挂面质量。围着盆用力揉、搓、搬、捶、团，要间歇性地反复揉搓面团三次以上，致使面团呈光滑柔软有弹性。
开大条:将和好的面团进行分割揉搓，揉搓成直径约三公分粗的大条子，再经揉搓盘放着放在大锅中继续保温醒面。
搓小条:大约两个多小时后，从盆里抽出大条头，双手逐次把大条搓得指头般粗细，经揉搓拉长、拉细，继续盘在锅中保温醒面。
第二天凌晨进入制作挂面的“上面”工序，将昨日醒好的小条，分别盘绕在挂面棍上，放入面槽中盖上保温层，继续醒面。左右面两个八字，一个平绕，然后放在面槽里继续保温醒面。
拉面和开面:俗话说:拉面若要拉的好，“一掉、二拽、三要挑”，揉搓好的条子进槽两小时后，就到了挂面的最主要环节，将小条拽扯成直径约两亳米左右，长约两三米长的挂面条。
然后开面。开面就是用两根比柱根细长且打磨得十分光滑的竹竿，从面条缠绕内侧穿过，边开边向下滑着开，使相交的面条纷纷从相邻面条中间滑过，不再粘连。
晾干面:待面槽中的面发好后，分别取出插在院子里的挂面架上，拉于合适的长度，在下边面棍的两端插上配重物，自然晾干。
收面: 分定型后、晒干后收面两个环节，第一次收面是把定型好未干的挂面，挂在房内醒面，第二次收面是挂面干透后，收到房内案板上裁面扎把，长长的挂面就平躺在收面板，上了。
切面扎把：将自然晾干的挂面切成长约20厘米的段，扎成的1公斤的把，装箱待用。
手工挂面人工和面，制作比较费时费力，但做出的面条细滑劲道，易消化，比普通挂面口感好，煮好的面条，再配以豆腐丁、香菇丁、香葱炒制的臊子料汁调制，内卧一荷苞蛋，盛出后再撒上韭叶，淋上香油，那香气四溢，让人嗞流口水。
说实话，几十年前，南方人很少有机会吃面条，一日三餐都是米饭，不吃米饭也是喝粥，吃面和喝面汤都是比较奢侈的事，进城和在城市的人，可能吃面的机会多点。
小时候吃的面条很简单，只有酱油，猪油和香葱，面条吃完了，剩下的面汤必然会喝干净，一滴不剩的那种，把面条加进碗里前，会在碗底放进酱油，香油，一点葱花。
碗里放酱油葱花这个习惯到现在也没有变化，放完佐料，再舀一勺面汤进去搅一搅，香味立马扑鼻而来。再捞一大筷子面条进去，呼噜呼噜一碗下肚。即使没有菜和肉丝，没有鸡蛋，酱油面吃起来还是十分香。但放到现在面条如果没有肉食和青菜打底，大概率是吃不下去的，现在基本上不会有清汤面条吃了，即使手工制作的面条，没有肉菜和大量的调料辅菜也吃不下去，更不用说光盘。
米云小时候的那个年代，不知道什么是生抽和老抽，只有酱油，也就是现在说的老抽。那时候，小卖铺里卖的也只有酱油和醋，几毛钱打一勺。现在基本不卖散装酱油和陈醋了，都是包装好的酱油和陈醋。
小时候一碗浓香四溢、回味无穷的手工挂面，留给无数人的是浓浓的乡情，温馨的亲情让人感动和珍惜，也温暖一直陪伴人们的成长。
不过随着生活水平的提高，工业机械化的时代到来，手工挂面流程也会简单更多，节省不少人工和时间，不会像以前挂面成品要几天时间，现在基本上都是节省了大部分出品时间，还有蔬菜，水果和野味各行各业都是这样的现状，产品出窝率加快，上市快，才能抢占市场，卖的多，有经济价值。
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