美食:满级厨艺的我只想安静出摊

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第100章 希望一切顺利

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这时,杨维涛在旁边补了一句,“小婷说的服气也不是反话,呵呵。”

小婷昂着头说,“对对对,真不是反话,咸鱼哥。我们师徒两个是了解你的……你不出手则已,你要是出手,那就是张无忌学太极拳,一看就会……容我拍你一个彩虹屁,你做菜已经不拘泥于外物了,只要告诉你一样菜的法门,你就能把它搞出来。”

“我怎么觉得我的脸有点发烫……”夏鱼说,“小婷,你这是揶揄,一定是揶揄!”

“我对天发誓,不对,我对天发五!没有揶揄你。”小婷哈哈笑了下,又扭头对师傅说,“师傅你说,我说的难道有错?”

“没错……”杨维涛说,“我觉得夏师傅的考虑也有道理。”

刚刚小婷和夏鱼说话的时候,杨维涛一边处理虾一边就在想——

小夏所考虑的应该比小婷要深一些。毕竟刀鱼是他准备的食材,虽然一般个头大的刀鱼也会比较嫩,但毕竟现在是秋天。

如果直接清蒸,这种时令河鲜,谁也说不好。

他正这样思索着时,夏鱼的话又印证了他的想法。

夏鱼说,“小婷,杨师傅,我在想,现在是秋天,直接清蒸,如果这刀鱼不够鲜,或者鱼刺硬了,翻车了,咱们这一桌子菜就白瞎了。白老板虽然不会说什么,但我忽然想到这一点,总不能闭着眼睛硬来吧。”

杨维涛欣慰。

果然小夏师傅临阵换菜也不是看上去那么简单、业余。

经验少是一回事,发现了问题及时积极想补救,这就很好。

于是他说,“小婷,看见没?学着点。”

牟娉婷这下才恍然大悟,冲着夏鱼竖了个大拇指,“厉害了我的哥,我都没想到这一点。做狮子头可以吧小鱼刺剁碎,万一鱼刺不达标,做狮子头就不会有这个问题。而且鱼肉沫做狮子头要成型还需要调制一下,这样更不容易翻车。”

“咱俩合作吧?”夏鱼说,“我给你准备鱼肉沫,你来蒸刀鱼狮子头。清蒸刀鱼狮子头,还是清蒸的。”

“厉害!”小婷说。

杨维涛则赞许地点头,“我看就这样吧。”

“好!”

三人商定,各自忙起来,则不再说话了。

那边空着几个灶,有人好奇他们这边,想看,却被许四平敲打了一番——

“别坏了规矩。杨哥平时做菜,你们随便看,小婷那个刀工,你们看了也没用。夏师傅是杨哥的朋友,杨哥不让你们看,你们也别好奇。”

“做什么菜呀?这么保密,怕我们复刻?”

许四平说,“清蒸鲥鱼。”

“这个简单呀,纯粹吃材料的一个菜。”

“简单?啊对,呵呵,”许四平看着那个有点自大的小厨师,“确实简单,用咱们饭店自制的鱼豉油,烧热了淋上去就是,谁都会做,但你能去咱们饭店的食品厂做研发主管吗?”

“这……”

“杨哥说,那个小夏师傅做的清蒸鲥鱼和其他人做的清蒸鲥鱼有明显的区别。”

“明显区别?”

“据说可能接近真正的长江鲥鱼的鲜味,”许四平说,“虽然谁都没吃过长江鲥鱼,但人家能有别于其他人的味道,那就是人家的厉害之处。”

又说,“要说厨艺,不过就刀工、调味和火候。但谁又敢说把这三点集中在一起还能游刃有余的?就说蒸鱼吧,淋油谁不会?烧制鱼豉油就不是人人都会的了,再有一点,你们做什么菜都是一个模子,而看人下菜,那才是真的本事……”

几人不说话了。

“要多做、多练、多想。”

……

八宝素菜是粤菜系里非常有名的一道菜。

莲子、香菇、冬笋、发菜、大白菜、栗子、干草菇、腐竹八样素菜为八宝。

也是用厨师自己的上汤煨制,这样,八种素菜就有了肉味,却还带着素菜的清脆和嫩滑。

肉做出肉香不难,难的是在粗浅的素菜身上下大功夫,精心烹制出神妙的口感来……

而百鸟朝凤,是好看又好吃的工艺菜中的代表。

一道漂亮的工艺菜是每个高级厨师的必修课。

所谓工艺菜,就是摆盘和雕花需要能上得台面的菜式。

相对于清汤燕菜和爆炒凤舌,这百鸟朝凤却是相当的接地气,毕竟这个菜的材料是很简单的——

嫩母鸡、鸽子肉、鸽子蛋、鲜虾、青红椒、雕花用的萝卜、蟹黄、芝麻以及一些清淡的炖菜香料,仅此而已。

并不是什么稀有极品的食材,却很能考验厨师的功力。

嫩母鸡整鸡先清洗干净,照例是要用料酒和葱姜焯一下水,这是常规的去除荤腥的手法。

然后锅中烧水,把鸡先固定好,放到开水里煮一下,这一步的水不能多,在煮的过程中不断往鸡身上淋开水,煮至半熟,鸡肉收紧,这样才能固定住鸡的造型。

这时才在砂锅里垫一层荷叶,把半熟的鸡放到砂锅中。

用猪油炒香蟹黄,再加到砂锅中,加入炖菜香料,才开始小火慢炖。

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