第二十八章卤肉作坊
得到卤肉秘方的满城就像是一个穷汉子，突然捡到金元宝，一夜之间腰缠了万贯。
这个从穷乡僻壤里走出来的小哥们把腰板挺得笔直，那种初到大城市怵手怵脚的感觉好像消失不见了，满城背着刚刚从市场采购的各种调料，眼睛闪烁着光芒，满怀着对未来的信心与希望，走起路来都带风。
天突然阴了起来。
六月的天就像孩子的脸，夏日里平城的天气说变就变。
刚刚还是艳阳高照、暑热蒸腾，瞬间就阴云密布，一阵怪风刮过以后，豆大的雨点噼里啪啦地就掉了下来。
雨点打在干旱的土地上噗噗作响，激起一股子呛鼻子的尘土味道，紧接着天空就像被捅了一个大窟窿一样，暴雨倾盆而下。
姚远一把扛起小花儿招呼一声快跑，然后玩命地向着胡同深处的小院卤肉作坊跑去，满城亦步亦趋地跟在后面，嘴里还“啊啊啊”地喊着，就莫名其妙地兴奋。
一场大雨彻底驱散了夏天午后的暑热，而下着雨的天气，正好适合关门起来研究厨艺。
卤肉对于一名专业厨师来说是件既简单又复杂的事情。
说它简单，那是因为稍微有一点厨房经验的人都会做，生肉飞水以后，只要在汤锅里煮一煮、泡一泡，入了味上了颜色就算齐活。
说它复杂，那是因为学问都在那一锅老汤里面，同样一个食材，汤底不同，卤出来的卤味千差万别。
出品最后色香味形的呈现，都决定于厨师操作手法的细微差别。
中餐里能用到的香料不下几百种，每个厨师都会有自己的绝活，根据食材、火候、顾客的口味甚至天气，在几百种调料、香料中任意组合，最后出品的味道呈现各有千秋。
味道这个东西非常主观，个人口味不同，说不上谁高谁下，根本没有一个统一的评价标准。
但能摆在早市上出售的产品，就只有一个评判标准了，那就是市场的检验。
姚远之所以对自己的方子有信心，只不过是因为这套方子是经过了市场检验的，是后世颇有名气的一家叫做“傻子熏鸡酱肉坊”的现成配方。
这家“傻子熏鸡酱肉坊”的作坊，凭着卖熏鸡、酱肉在平城闯出来挺大的名气，卖卤肉的店面开出来足足有几百家，每家生意都不错。
这种已经充分经过市场检验的产品，拿到如今这个时候，没道理不火。
说起来这就是一位好厨师的价值，一样食材拿到手，通过自己的技术加工变成美食，把食材的价值可以提升几倍甚至几十倍。
两世为人，姚远没有掌握什么股票走势、彩票号码，但他是一名合格的厨子，厨房技术就是他改变自己生存环境的一大利器。
作为厨师，也是有后发优势的，这三十年来的餐饮市场并不是一成不变的，而是按照一定的规律不断发展变化的。
现在的平城，满大街都是从豫省传出来的一款“红焖羊肉”火锅子，大块的羊肉火锅沸腾着，汁浓酱厚、肉质丰腴，厚重的滋味一下子就抓住了北方食客的胃，以至于各家馆子纷纷效仿，一时间不管大小餐厅都会提供这道火锅菜。
别看大家都卖这一款菜，但生意好的也就是最早推出来“红焖羊肉”的那么几家。
这股“红焖羊肉”流行风刮过三五年以后，街上又将会流行起粤菜、潮州菜，然后就是有一款川菜的“谭鱼头火锅”异军突起。
接下来便是川菜的“水煮鱼”大行其道。
食客的口味会随着时代而改变，餐饮业的变迁也有它的规律。
掌握了这个规律，便如同掌握了财富密码，想一夜暴富可能有点困难，但是开几家餐厅养家糊口，姚远觉得还是非常容易。
所以现下的姚远是一点都不着急。
“卤肉档最最核心的便是这一锅卤汤，俗话说‘好厨子一锅汤’，这个道理放在卤肉档更是真理，卤汤配方味道是基础，而能养好一锅老汤才是关键！”
姚远指着灶台上的两个大汤桶开口说着，今天说的话有点多，以至于那一大缸子茉莉花茶已经被喝得没啥味道。
小胖儿颇有眼力见地接过姚远手里的搪瓷缸子，把剩下的茶水泼在院墙角落，又抓起一小撮茶叶，重新沏上，耳朵却一直支棱着，仔细听着他那个便宜师傅的话，生怕错过一句。
“每天收档最后一件事，就是把卤汤重新烧开，如果是夏天的话，要把汤桶搬到窗口通风阴凉处，记住！千万不要盖盖！”
姚远吹着茶缸子，啜饮了一口茶水，看着满城那探寻的目光，解释道：“如果盖了锅盖以后，水蒸气就会凝结在锅盖上返流回卤汤里，极其容易变质发酵。”
“可是如果不盖盖，那么多蚊子飞虫如果掉进去怎么办？”看来小胖儿对于食品卫生已经开始关注起来。
姚远一指墙角的几个竹编的篦子：“喏，就用那个就行，以后每天开工的时候先把卤汤烧开，试一试味道，再重新加入新的卤料包，一般来说麦芽糖和冰糖是每天都要补充的，至于咸盐，咱们厨房管它叫做‘帅口’，只有有了盐做底味，才能更突出香料的香气，所以每天咸盐加多少必须得慎重。只要用心，日积月累下来，这一锅老汤就会成为咱们的无价之宝！知不知道鲁中有一个‘德州扒鸡’？人家那锅老汤可是打清朝年间就传下来的！”
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