1679年，荷兰首位派驻总督的西蒙·范德斯特尔（SimonvanderStel）到达开普敦，替代范里贝克成为当地领导者。他致力于种植葡萄和酿制葡萄酒，为这个日后的重要产业奠下了重大的基础。另一方面，他也致力于扩展殖民地的疆界和领土。1688年，首批非荷兰裔的移民来到了开普敦，他们就是在法国反新教徒运动中被逼害的胡格诺派教徒。东印度公司为他们提供了居住点和农地，而他们亦为未来的葡萄酒发展作出了重大的贡献。
随着外地移民的不断增加，直至1754年开普敦的外来人口已达5，510名欧洲人以及6，729名奴隶。但在1780年，英国和法国开始了他们之间的战争，而作为法国伙伴的荷兰也加入了战事，故此法国派出了一小支军队到开普敦作防卫之用。但其后军队于1784年被撤走，而法国在1795年更入侵荷兰，令荷兰东印度公司陷入极严重的财政危机。
当时，建立荷属巴达维亚共和国的荷兰王子（PrinceofOrange）出逃至英国寻求保护。这件事却为英国带来了一个重大的成功契机。在当时，新闻传播并不发达，欧洲的新闻往往需要很长的时间才能传到非洲。故此，开普敦的首长对欧洲情况并不清楚，只知道法国夺去了荷兰一些土地，所以荷兰有可能会在战事中改变立场而已。
就在此时，英国军方带着一封声称由荷兰王子所撰的授权书信要求在开普敦驻军以作保护之途。正与开普敦官员争论是否应该相信他们之际，英国就突然发动“梅森堡战役”（BattleofMuizenberg）成功占领开普敦，并随即宣布开普敦成为自由港。
根据法国和英国之间的和平协议，开普敦于802年归还荷兰人手上。但是，三年后两国再度开战，英军则再度派军到开普敦。然而，这段期间却是令开普敦逐渐发展为城市的一个关键时期（开普敦英文名称“CapeTown”的“Town”原本就只是“镇”的意思），大街小巷都开始铺设了水管，城市建设亦开始发展起来。
另外，他们亦制订了流浪者甄别法律，当地的原住民部族被强硬规定必需声明一处地方为固定的居所，并在无批准之下不可擅自迁移。英、法两国之间的战争在1814年以英军胜利告终。英国制订了一项条约以令他们可用金钱买下不同国家的领地。开普敦亦于此时正式由英国出巨资永久买下了。这段时期，英国视对开普敦的行政管理为他们对控制印度的基石。而当时的荷兰政府已因战事影响，财务陷入严重赤字，无奈下唯有答应条款，但他们仍被允许以开普敦作船只维修和补给的中途站。开普敦中心地区位于开普半岛的北端。桌山的地势形成了一个有如碗形的地区，被近乎直角的峭壁所包围，两旁为魔鬼峰（Devil'sPeak）和狮头峰（Lion'sHead）。开普半岛拥有一直向大西洋方向伸展的山脊，以好望角为终点。
开普半岛拥有地中海气候，四季分明。冬季即每年5月至8月，冷锋连同大量的雨水自大西洋到来，平均最低温度只有约7°C左右。整个城市降雨量最高为冬季，平均降水为321毫米，约占年平均降水量的60%（年平均降水量约为515毫米），另因为地势问题，不同地区的降雨量可能会有较大的差南非开普敦的夏季为每年11月至次年2月，气候温暖而干燥，平均最高气温为26°C，平均降水量仅为63毫米。
开普半岛因为地理环境关系，从东南方经常会有清新的强风吹至，而当地人都将这股强风称为“开普医生”（CapeDoctor）。这股风形成于开普敦西面的南大西洋高压脊，而这股风则将清新的空气带到当地，并把空气中的污染物吹走。
南非素以出产黄金和钻石而闻名于世，但主要矿开普敦出产风靡全球的品乐塔吉红葡萄酒。
葡萄酒出产地是集中于靠北方的内陆地区如北开普省等。至于位于沿海西开齐省的开普敦相对来说矿产并不算丰富。但是，开普敦的农业、渔业以及石油化工业则非常发达。
首先，由于开普敦的山谷地形令他们成为一批上等水果的盛产地，如苹果、葡萄、橘子等，当中以葡萄的种植技术最为闻名。开普敦自荷兰人驻居该地开始便已经发展酿酒业，故此对葡萄的质量监控都非常严谨。同时，开普敦亦是野生动物的聚居地，计有鸵鸟、企鹅、海狗、海豹、鲸鱼以及海豚等，并设有企鹅保护区以及盛产海豹的德克岛（DuikerIsland）等。
开普敦的渔获亦十分丰富，其沿岸地区堪称世界上渔产量最丰富之一。南大西洋的本格拉寒流流经此地，令渔获的数量和营养都十分高。现时，当地的大西洋渔场供给了全南非约75%的捕鱼量，并为西开普省带来了达28万个就业机会。当地盛产的海鲜种类很多，包括龙虾、鲍鱼及生蚝等。
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