精品食材的制作。我们酒店是，一家传统饮食酒店。有上百年历史，在北京乃至全国，全世界尽人皆知。而因此他传承了，很多食材辅料的制作方法。据说都是来源于，早期清代的工艺手法。说几个简单例子
大葱！这个你肯定说，这有啥样。我们门口夫妻店小超市都有。对，哪里都有一点不神奇。但是，我们都知道哪里大葱最好？山东。我们总厨就是山东人。因此，他在选择大葱上，那也是十分严格。因为，大葱是我们这酒店，每餐必备的辅料。几乎每天都不能少。
那时候，我们用的这种大葱，产地就是山东章丘。号称“天下章丘葱白，新疆和田玉白，西藏银子发白”。世间三种白。这是山东当地可算是最好的大葱。大葱竖起来直立在地，拉直了葱叶，可以到我的肋下。从葱头到净白最深处，约为20-35厘米。在往上面就是枝丫开叉的总部。葱头一般长约5-8厘米之间。大葱直径约为2-4厘米。这都是那时候标准。不达标基数我们不要
这样的一捆大葱，手提估算，约为10-15公斤。很沉。沉甸甸的。我们酒店要求是，去头，撤尾。只留中段葱白部分。因此，我们服务员每三天，就要制做一次。方法是，粗选，精制。备料。
粗选，首先是我们每个人拎着一把明晃晃的菜刀。来到院子里，按照各自喜好选择一个地方。然后，在从辅料堆放处，拉过一捆大葱，菜刀必须瞄准，准确砍到葱白分支结合点以下。然后下面紧贴着葱头最大的延长部分，一刀砍下。就这样一根大约1.1-1.2米的大葱，就被齐刷刷砍成不到30公分的，粗选料。
把这些粗选料放到大拖盘上，然后带回到备餐室。先用清水内外洗刷。特别是葱白的褶皱内的细微泥土。要用手仔细的来回搓。或者拿一把新牙刷，轻轻地来回刷。不能太用力，否则就会把部分葱白剥落。而且，你还注意速度。不能太慢了，否则，葱白泡水过久，外皮就开始松懈。一旦松懈，这一层外皮就要剥去。那样你要是总剥去，你想你的那根葱白还能剩多宽？
然后，把洗刷好的葱白，按照横排排好在案板上，接着那长刀尽可能从葱白分叉根部，再一次切一刀。把最后剩余一点点枝叶，全部切除。然后，把一根葱白放在案板上，拿刀尽可能从中间部分划开。化成两半。在分化成4，8半。然后把这些划开的葱白条。并齐了码放在案板上，拿刀从大概四之分一处，切下。一条划开后葱白，正常可以分割成4段。这是最长的葱白尺寸了。一般最少也可以分割成三段。每一段长度要求，不超过总长8-9厘米。约莫比一只小的“醋碟子”稍微长出前后一公分。这样在一层层往一只小醋碟里面码放。
要求是要有形。不能散，撒，分，离。一般熟练的老师傅们，一上午可以制作大概25-50碟这样的径直辅料。而我刚来时候，一上午冒着汗，快吐血了。也就搞出不到10碟。而且外观看起来十分不美。真正精制葱白辅料，切好后要码放整齐。因为葱白洗刷过，因此，看着就是整齐干净。每根细条，不能分叉。否则看起来参差不齐。肯定会影响顾客食欲。
这样做好的辅料后，用清水在表面轻轻淋湿。然后去一块超大餐巾布，用水蒙湿了，轻轻地覆盖上面，为的就是保湿，然后把这个送到西边我们的面二间去，哪里有低温保鲜橱柜。可以防止葱白因过渡脱水，而导致萎缩，卷曲，起毛刺。影响美观，且影响客人口味。老字号店，在以前做什么都是很讲究工艺的。所以，我们酒店当时葱白都是不少钱的。
这个你可以在居家试试看，但是首先你能买到正经章丘大葱。现在？假货太多。看着都差不多，但是吃起来口吻绝对不一样。章丘大葱，吃起来，辛而不辣。味道入口留香。且大葱味存于，远少于其他品种大葱，这不是我认识的。而是经过100多年经营，取得实际应验。所以古人使用这个自然是有他的一定道理。但是，现在很难买到。我们那时候是专供，特供。都是酒店去当地直接订购，我记得那会听总厨说，我们店在哪里有专供基地。
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