待到需要做大酱的时候，将生坯子放于酱缸。
加一定配比的食盐和水搅散，放于大太阳底下晾晒。
发酵至完全浓稠，有酱香味道的时候，就可以食用。
一般从制作发酵到食用，太阳好的话，一月左右的时间。
所以，这里就有重点，太阳好的时候。
很显然，发酵的过程，需要温度高，而这个就需要实验。
也是看到了这一点，林非凡才会专门研究大酱发酵温度。
林非凡这一段时间用到的酱料可不少，有豆瓣酱、番茄酱、芝麻酱、辣椒酱等，种类比较多。
这里面大酱并不是什么特别的酱料，它就是黄豆酱。
当然也可以叫也黄酱，豆瓣酱，大豆酱，因为地域的不同叫法不同，主料不同，口感也不同。
东北和北方一些省份一带，就叫大酱。
主料是黄豆，只配以食盐和水发酵，口感偏重，凸显的是“咸香”的特点。
南方地区叫豆瓣酱，特别是川、贵、云一带。
主料有黄豆，蚕豆，配料就比较丰富，有食用油、辣椒、调料、各种香料等，凸显的是“辣香”的口感。
沿海的几个省份，则称之为黄豆酱。
主料是黄豆和面粉，做出的酱料口感比较醇厚，凸显的是“酱香、酯香、咸甜”的口感。
既然要做，肯定就不能制作一种口感，毕竟不能适应各地的口味，那面对的消费者就太少了。
其实，在了解了各地豆制品发酵出的大酱的特性和用料之后，针对各地腌制适合的口味，肯定不难。
而这种专门针对北方、东南沿海、西南各地三个地方的大酱，都有一个基本操作，那就是煳豆子。
如果没有合适的场地，想要做大酱，一般要挑选合适的时间。
每年农历2月份左右，是煳酱最好的时节。
此时把干黄豆用水浸泡，大概4小时左右。
然后冷水下锅，煳熟，焖制，至红黄色。
此时黄豆吃起来，有非常好的豆香味。
将煳好的黄豆捞出，晾干，用搅拌机搅碎。
过去传统的做法用小磨磨碎，至黄豆成蓉状，做成5斤豆一个长方块。
最重要的一步就是发酵，将做好的酱块用纸壳盒或牛皮纸密封好，自然发酵，大概2个月时间。
至农历4月份左右，发酵自然成熟。
到了这一步，才能下酱。
将发酵好的酱块外面的霉菌清洗干净，晾晒一个晚上。
酱缸用盐水，1斤豆半斤盐，1斤豆2斤半水左右，搅匀，将酱块掰成小块放入缸中自然融化。
用纱布做盖盖好，太阳下晒，千万不要进雨水和冷水。
三天后，用酱耙子打酱缸，每天撇净浮沫。
每天2次，早晚各一次，每次100下，一个月即成。
当然，这是最为传统的制法，有点看老天吃饭的意思。
如果想要做生意，自然不能看天吃饭。
这里就有两个步骤需要缩减，第一个就是发酵时间。
自然发酵，根据季节的不同，时间长短不一。
林非凡自然不会墨守成规，所以他在虚拟学习空间之内，不停的做实验。
这一次他主要是做温度控制和菌群培育实验，温度很好理解，就是温度适当，菌群更容易生长。
至于菌群，发酵不就是益生菌生长的过程？
一研究这个，林非凡才发现，他是通了马蜂窝？
不过，从此他也能够确认，就算是一名厨子，也是可以研究高科技的。
比如发酵菌种的研究，明显就属于高科技，而且还是最难的生物、化学一类的研究。
很可惜，他的大学学了个寂寞，对于生物、化学什么的早就忘光了。
幸亏他老婆是生物化学的研究生，家里也有很多她用到的书籍，更是可以从她那边，找到很多有用的资料。
就是有了赵依依的帮助，林非凡才知道什么叫发酵菌株，也才知道怎么培养菌株。
要不然，他哪里知道发酵菌株，居然不是只有一种细菌？
他也是现在才知道，发酵菌株是指在发酵过程中，起发酵作用的微生物。
这样的一群微生物，分为单菌发酵和多菌发酵两种。
单菌发酵指一种特定的微生物菌株，在发酵过程中独自起作用，而多菌发酵则是多种菌株共同作用。
发酵菌株的种类有很多，平时我们能够接触到的也不少。
常见的发酵菌株包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。
其中，酵母菌主要用于酒类饮料的发酵；
乳酸菌则广泛应用于食品行业中，如酸奶、酸菜等；
醋酸菌则被用于醋的制作中。
当然，在茶叶的制作之中，也能用到发酵技术。
平时我们喝的酒，使用的醋，喜欢的酸奶、酸菜，这些都是发酵技术的结果。
所以，也就是在研究了一个大酱之后，林非凡居然还能依靠附带的发酵技术，学到了其他很多有用技术。
当然，在这中间，他还顺便研究了一下姜酒这种保健酒的制作，这也可以说是无心插柳柳成荫。
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