第126章 宝山黄豆腐
一台小钢磨，一个土灶，几个大铝缸，几块案板，就是制作黄豆腐的全部生产工具。在现代人看来，这些工具也许过于简陋，但正是这种近乎原始的简陋，承载了宝山黄豆腐几百年的历史，让它至今未染现代工业的尘埃。直到今天，拣豆、泡豆、磨浆、涨浆、点浆、养浆、包块、压榨、姜黄盐煮等是制作黄豆腐不可或缺的十几道工序，这些工序除了磨浆不再沿用古老的石磨，其余的仍然全是手工操作。宝山黄豆腐的制作工艺十分讲究，是纯天然的绿色保健食品，用优质黄豆，筛选去杂，破碎去壳，用水浸泡至豆瓣完全发开，放进钢磨磨细成浆，倒到铝缸里用开水烫开，搅匀，养浆，再用筲箕垫上纱布过滤，除去豆渣，剩下的便是纯豆浆，把豆浆放到大锅里大火高温煮沸，用勺舀回缸里待点酸浆（卤水）。酸浆是豆腐水发酵成酸后制成的，是黄豆腐制作的主要原料之一，正宗的宝山黄豆腐是不用石膏的，酸浆的多或少，都会影响豆腐的产量，也影响品质。加入酸浆之后，要用簸箕盖好缸，养浆一小时，豆腐方能成型，随后就可以进行小块包制，用底部凿通一个小洞的小碗，覆上纱布把豆腐舀出放在碗里的纱布上，四角拢紧，待滤去一部分水分后，再进行第二次拢紧，整齐地放在特制的榨上，压榨定型，解开纱布，一小块四方洁白的豆腐就完成了。接下来，便是宝山黄豆腐的最后一道工序，也是豆腐由白变黄，增色增香的重要工序。将包好的白豆腐放入加了盐、姜黄和水的大锅中，小火慢煮，二十分钟后的豆腐由白转黄，姜黄的辛香、淡淡的盐味和豆腐本身的滋味此时得到巧妙融合，才上舌尖，便入心头。宝山黄豆腐的独特口味除了精选的大豆原料，传统的手工工艺之外，起关键作用的还有水源。说起来似乎有几分神奇，在这个总面积200多平方千米，人口近7万的大镇，能够生产原汁原味宝山黄豆腐的地方却只有镇政府后面这个叫秕谷卡的小村子。文化站的老陈介绍说，村后的山泉非常独特，旱时不干，涝时不涨不浑，清冽甘甜，做出的豆腐香嫩爽滑，口感极好，而一旦出了这个方圆1.4平方千米左右的小村子，做出的豆腐便不再是这个味了。豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，其消化吸收率达95％以上。姜黄是纯植物染料，具有降低胆固醇、抗氧化、延缓机体衰老等多种药理功能。宝山黄豆腐因为增加了姜黄盐煮这一工艺，更增加了它养生保健的功效。随着时代的发展，宝山黄豆腐在保持其独特品质的同时，也在探索深加工的路子。2004年，宝山人夏自稳成功注册“稳自牌”商标，以黄豆腐为依托，生产以宝山卤腐、火腿酱等为主的“三酱风味”系列产品。自投产以来，其以精良的品质和独特的风味立即风靡市场。
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