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红豆八宝饭

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第7章 南北朝服饰饮食

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片脯浸三个昼夜取出,条脯须尝一下是否入味,再决定何时取出。取出后用细绳穿挂在屋北檐下阴干。条脯到半湿时,反复用手捏紧实。脯制成后放到宽大清洁的库中,用纸袋笼裹悬挂好,冬天做,夏天吃。

鳢鱼脯

鳢鱼俗称乌鱼。其制法是,先作极咸的调味汤,汤中多下生姜、花椒末,灌满鱼口,用竹杖穿眼,十个一串,鱼口向上,挂在屋北檐下,至来年二月、三月即成。把鱼腹中五脏生刳出来,加酸醋浸渍,吃起来其味隽美。鱼用草裹起来,用木捶轻捶鱼肉,其肉白如雪,鲜味无与伦比,过饭下酒,极是珍贵之食。

胡羹

西汉张骞通西域后,中亚饮食之法渐有传入汉室者,胡羹即是其中之一。魏晋南北朝时在宫廷中十分流行。胡羹的制法是:羊肋三公斤,加羊肉二公斤,水四升,煮熟,肥肋骨抽掉,切肉成块,加葱头五百克,芫荽五百克,并安石榴汁数合调味。安石榴是安息石榴的简称,是从伊朗传入的。

脍鱼莼羹

晋代着名文学家陆机有次去拜访王武子,王武子是晋武帝的女婿。

王武子指着面前摆的鲜羊奶酥,问陆机:“你的家乡江南有什么比得上这个的?”

陆机回道:“千里莼羹,未下盐豉”。

陆机把莼羹与羊酪酥相提并论,足见此羹之珍美。贾思勰《齐民要术》中也认为:作羹用的配菜,莼为第一。

农历四月份莼菜生茎而未长出叶子,叫做雉尾莼,是莼菜中第一肥美的。用鱼脍配上这时的莼菜做羹,其味更鲜美。

经过陆机的提倡,这道羹在晋代上层贵族中很快流行起来。

蒸豚

即蒸小猪,这是魏晋宫廷的席上珍品。其制法为:取肥小猪一头,治净,煮半熟,放到豆豉汁中浸渍。生秫米一升不经水,放到浓汁中浸渍至发黄,煮成饭,再用豆豉汁洒在饭上。细切生姜桔皮各一升,三寸葱白四升,桔叶一升,同小猪、秫米饭一起,放到甑中,密封好,蒸两三顿饭时间,再用熟猪油三升另豉汁一升,洒在猪上,小猪就熟了。

胡炮肉

取一岁肥羊,现杀现切,精肉和脂肪都切成细缕菜丝,下入豆豉中,加盐、葱白、姜、花椒、荜拔、胡椒调味。将羊肉洗净翻过来,把切好的羊肉装到肚中,以满为度,缝合好,在凹坑中生火,烧红了,移却灰火,把羊肚在火坑中,再盖上灰火,再起火燃烧,约烧煮一顿饭的时间,便熟了,其肚香美异常。

跳丸炙

这是古代《食经》中的一道名菜。把羊肉、猪肉各五公斤切成细丝。加入生姜三升、桔皮五叶、藏瓜二升、葱白五升、合捣,使成弹丸大小,另外用二、五公斤羊肉做肉羹汤,下入丸炙煮成肉丸子。这就是我国早期的肉丸子。

武昌鱼

清蒸武昌槎头鳊鱼,早就是我国的名菜,而武昌鳊鱼出名则始于三国时。那时东吴政权迁都武昌,民谣乃云:“宁饮建业水,不食武昌鱼。”但武昌鱼一直在宫廷饮食中占有一定份量,特别是东晋,皇室上层贵族常以食清蒸武昌鱼为乐事。

面筋

据史料记载,梁武帝萧衍大力提倡尊儒崇佛,多次舍身同泰寺,并到处盖庙宇故有“南朝四百八十寺”之说。晚年他提倡斋僧吃素。据古代笔记中说,从小麦麸皮和面粉中提取面筋,就始于梁武帝。当初称麸,后来叫面筋,是寺院素食的“四大金刚”(豆腐、笋、蕈、麸)之一。

驼蹄羹

我国食骆驼历史很久,驼峰、驼乳皆曾入馔。三国时曹操的爱子曹植曾不惜千金,制作一味七宝驼蹄羹,甚受魏晋皇室喜受。宋人苏东坡曾赋诗:“腊糟糁寄驼蹄”,写的即是糟驼蹄。

惜乎魏晋以后,七宝驼蹄羹之法失传多年,七宝,估计是七味配料。所幸明代食谱中,有“驼蹄羹”之制法,现录之如下:将鲜驼蹄用沸水烫腿毛、去爪甲、去污垢老皮。治净,用盐腌一宿。再用开水退去咸味,用慢火煮至烂熟。汤汁稠浓成羹,加调味品供食。

髓饼

此为南北朝时的饼,用骨髓油同蜂蜜和面粉制成薄饼,放在烧饼炉中炕熟。饼肥美,可久贮,像南方的火烧。

截饼

用牛奶加蜜调水和面,制成薄饼,下油锅炸成,入口即碎,脆如凌雪。此饼似为魏晋南北朝皇室中的奶油饼干,质量颇佳。今之奶油饼干不用大油加烧,而用烘炉烘干,技术大有改进,风味更妙。

豚皮饼

此饼类似澄粉皮。其制法为:用热汤和面,稀如薄粥。大锅中烧开水,开水中放一小圆薄铜钵子,用小勺舀粉粥于圆铜钵内,用手指拔动钵子使之旋转。把粉粥匀称地分布于钵的四周壁上。钵极热,烫粉粥成熟饼,取出。再舀粉粥入钵,待再熟,再取出,此饼放入冷开水中,如同猪皮一样柔韧,食时浇麻油和其它调味。此饼相传汉人为纪念屈原时所作,后为宫中之食。

大概从西汉开始,人们将麦磨成面,加上水后和成团,压扁火烤或者蒸熟,称为饼。馒头便是由饼发展而来。从此,肉、面、米成为中国宫廷中的主食。

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