我是厨师不是法师
01第一章夜班
“师傅们，来菜喽！”随着传菜的服务员一声大喊，后厨之中的十几名厨师不禁眉头一皱。
苗强从兜里拿出手机看了下时间后，自言自语道：“这都晚上九点多了，咋还上客人那。”
他身旁炒粤菜的老广，拍了拍他的肩膀说道：“阿强啊，你系新来滴，可能还不鸡道。这个鬼地方的饭口，要比其他饭店长的多，尤其系晚上的饭口，有的时候能拖拉到十一点多，你慢慢习惯就好了。”
这时砧板已经把菜单分好，川菜的厨师见状，嘻嘻笑道：“哈哈，就几小毛炒，没有川菜。三个粤菜，两个鲁菜。”
看着他一脸得意的样子，苗强说道：“不用你得意，一会来的没准全是川菜，什么费事来什么。”
川菜师父听后嘿嘿一笑，对苗强说道：“先看看你的菜吧。”
他的话音一落，切墩的小徒弟对他说道：“苗师傅，两个全是过油的菜，一个锅包肉，一个地三鲜，你整啊还是我整。”
苗强看着切墩的小五子笑道：“没学会走哪，就想着跑了。老实抓你的菜吧，等你出徒后，我让你给我炒副灶，到时候有你炸的。”
小五子听后嘿嘿一笑，说道：“好嘞师父，你先来哪个，锅包肉还是地三鲜？”
苗强看了他一眼，说道：“你咋没记性呢，跟你说过多少遍了，遇到这样的菜单，当然是先做锅包肉了，炸锅包肉得用清油。要是先炸地三鲜的话，茄子一下锅，油不就变色了嘛。”
小五子听后，立即一缩脖子，吐了吐舌头开始忙碌了起来。
在这里要先简单地和各位看官说一下，酒店的后厨里面分工不同，每个工种的叫法也不同。切配这一块，因为菜系不同，对于他们的叫法也不同，一般做京鲁菜以及北方菜的厨师，他手下配菜的叫切墩。
而炒粤菜以及做南方菜的厨师，像什么湘菜、川菜、杭帮菜、本帮菜、闽南菜、浙江菜之类的被称之为砧板。
还有就是打荷，所谓的打荷，就是伺候师傅做一些抓糊、上浆，配小料等繁琐事物。而且在厨师出菜的时候，还要负责盘式摆花，行话叫做打围子。
除此之外，在厨房中还有，上杂、蒸锅、水台、面点、凉菜等工种。
苗强就是一名做京鲁菜以及北方菜的厨师，而他所在的饭店，是冰城数一数二的迎宾楼。
要说这迎宾楼，可是有些年头了，他的前身是日满时期，小鬼子建的一栋宪兵楼，牺牲在这里面的抗日志士可不少。建国以后，这里便改成了国营饭店，从那时候起，这里就叫迎宾楼了，以接待前苏联专家为主。
文革时期，迎宾楼被红卫兵征用，被迫停业了一段时间。一直到八十年代改革开放以后，迎宾楼从国营饭店摇身一变，承包给了个人。
承包迎宾楼的老板叫做张春来，张春来接手迎宾楼后，苦心经营多年，使其成为了远近闻名的大馆子。直到年纪大了，干不动了，才把他传给了现在的老板，也就是他的孙子**。
这个**，是一名留学回来的八零后。他接手迎宾楼之后，大刀阔斧的进行了一番改革。光在装修上就花了一番心思，当时在南方流行室内园林景观，于是他便请来了最好的装潢公司为其设计，把老的迎宾楼翻新成现在的模样。
迎宾楼内，现在是绿植环绕，小溪潺潺，亭台楼阁屹立在大堂之中。而且从原来单一的京鲁菜，改成了多元化经营，从全国各地，聘请来了不同菜系的大厨。现在可以说是，京、鲁、川、粤、湘、闽、浙、徽八大菜系一应俱全。
苗强刚来这里不久，他是经熟人介绍才来到了迎宾楼。经过了两轮的试菜后，被老板认可留了下来，他在这上灶满打满算还没超过半个月。和灶房里面其他的厨师，也就混了个脸熟。
切墩的小五子是他带过来的小徒弟，这时小五子已经将之前的两个菜切配完毕，正站在灶台边，看着苗大厨炒菜。
苗强第一个做的是锅包肉，就见他边做边对小五子说道：“这两个菜看似简单，是再平凡不过的北方菜了。但是做起来却不简单，极为考究厨师对于火候的掌控。”
“就拿锅包肉来说，要想把它做好了可不容易，这是一道炸烹菜，每一个步骤都是关键的所在。”
“先说这抓糊，要想锅包肉炸出来酥脆可口，在抓糊的时候，一定要往淀粉里面加一些清油。这样一来不但炸出来的菜品外焦里嫩颜色好看，而且在炸的过程中还不会往外溅油烫伤自己。”
“其次，这道菜一定要炸两遍，第一遍的油温掌控在八成热左右，把抓好糊的肉片下入油锅，炸至定形后捞出。待油温再次升高到九成热的时候，再次下入油锅炸到金黄酥脆。行话管着一个步骤叫做闯油。”
小五子在一旁虚心的听着师父的教诲，还时不时地拿出毛巾给师父擦去额头上的汗水。
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